有些母親認(rèn)為牛奶煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣有利于消毒殺菌。殊不知，這樣做是完全錯(cuò)誤的。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，加熱時(shí)呈液態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會(huì)發(fā)生很大變化。當(dāng)牛奶到60至62℃時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白微粒由溶液狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，并可出現(xiàn)沉淀。
牛奶中還有一種非常不穩(wěn)定的磷酸鹽，加熱時(shí)會(huì)形成沉淀物。當(dāng)牛奶加熱至100℃左右進(jìn)，同時(shí)還會(huì)生成少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。最好的煮沸方法是采用“巴氏消毒法“：把牛奶加溫至61.1至62.8℃之間半小時(shí)，或加溫至71.7℃時(shí)15至30分鐘，這樣就可以把細(xì)菌殺死。如無(wú)法控制以上濕度，也可將牛奶燒開(kāi)2至3分鐘，但千萬(wàn)不能過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸。
