對于確定食品保質(zhì)期的方法，常見的是將食物存放在預選的條件下一段時間（比預期的保存期限長），讓其逐漸自然變化，并定期檢查產(chǎn)品是否開始變質(zhì)。另一種是間接法，即人為加速儲存變化和通過預測性微生物建模來確定保質(zhì)期。

 

一、影響因素

 

　　1、與產(chǎn)品本身相關的因素

 

　　原料

 

　　原料的質(zhì)量、一致性、污染水平和存儲都將影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

　　產(chǎn)品構(gòu)造

 

　　使用哪些原輔料以及它們的組合方式都會對腐敗菌的類型和生長造成影響。原輔料比例或輔料本身的任何變化，都可能影響保質(zhì)期。

 

　　水活性

 

　　微生物生長需要水。添加鹽、糖和其他一些成分，可以降低水的活性。果醬是一種濕食，其含有大量的糖，使得可供微生物使用的水非常有限，因此保質(zhì)期較長。

 

　　pH值

 

　　pH值會影響存活和生長的微生物的種類。例如，新鮮的淡菜保質(zhì)期很短，而腌泡在醋中的淡菜則具有更長的保質(zhì)期，因為酸性環(huán)境限制了微生物的生長。

 

　　氧氣

 

　　通過消除食品周圍的空氣、使用真空包裝或使用氮氣填充的包裝，可延長食品的保質(zhì)期。當然，有部分微生物亦可以在無氧情況生長，生產(chǎn)過程也需要注意控制這些微生物。在實際操作中，可采用消毒的方法來解決這些厭氧菌的問題，比如粘液菌、肉毒桿菌或李斯特菌等。

 

　　防腐劑

 

　　正確使用防腐劑有利于控制微生物的生長。有些防腐劑還有多重作用，例如亞硫酸鹽不僅可減緩食物的腐壞，還可以防止干果褐變。

 

　　2、與生產(chǎn)環(huán)節(jié)相關的因素

 

　　加工工藝

 

　　工藝包括混合、鹽析、煙熏、發(fā)酵、加熱、冷卻和低溫脫水、冷凍和加熱殺菌等。不同方法的選擇可改變最終產(chǎn)品的保質(zhì)期。例如，超高溫滅菌奶比巴氏殺菌奶具有更長的保質(zhì)期。

 

　　為了實現(xiàn)產(chǎn)品一致性，相同的外觀、風味、保質(zhì)期等，保持原料的數(shù)量、質(zhì)量和處理步驟一致是很重要的。繪制生產(chǎn)流程圖可幫助明確在每個步驟中應采取的具體措施，特別是時間和溫度的控制。

 

　　在不了解某個產(chǎn)品生產(chǎn)的所有步驟（即種植、加工、分銷和零售）的情況下，不能直接使用別人的保質(zhì)期。溫度或時間的微小變化都可能導致無法消滅腐敗菌和有毒的有機體。

 

　　包裝

 

　　包裝應能防止產(chǎn)品在所有后續(xù)步驟中遭受污染，包括配送、銷售及存儲。如果包裝材料的生產(chǎn)和存儲不夠衛(wèi)生，它也可以成為一種污染源。

 

　　存儲

 

　　存儲的溫度至關重要，因為它可以減緩那些影響食品安全和質(zhì)量的微生物的生長。其他需要考慮的因素有濕度、光照、物理處理、附近可能污染產(chǎn)品的地點或其他產(chǎn)品、以及嚙齒動物、鳥類和昆蟲防護設備。由于波動的溫度會影響易腐產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此可考慮使用溫度數(shù)據(jù)記錄儀，以確保維持正確的溫控。

 

二、測試方法

 

　　企業(yè)需選擇合適的測試方法來確定產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。測試方法大致包括以下四個方面。

 

　　1、感官評價

 

　　感官評價，即評估食物的氣味、外觀、風味、質(zhì)地。它可以被用來監(jiān)控和記錄隨時發(fā)生的明顯的變化，對確定食品的保質(zhì)期很有用處。感官評價需要在食品規(guī)定的存儲和消費的條件下進行。

 

　　在進行品嘗評審前，應先檢查食品是否安全。在不破壞紋理或食品的其它性能的前提下，可以考慮冷凍樣品，作為在每個實驗測試的對比。若不能凍結(jié)食物，則可使用新鮮制備的樣品作為對比。

 

　　2、微生物檢測

 

　　微生物檢測可用于評估食品質(zhì)量和安全性，可以估算腐敗微生物的數(shù)量和類型。需要注意的是，不同類型的食品，可能引起食物中毒的微生物有可能是不同的。同樣的，不同類型的食品其微生物的指標也會有所區(qū)別。

 

　　3、理化檢測

 

　　理化檢測可發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在整個保質(zhì)期間質(zhì)量的變化。檢測的項目課包括pH、頂部空間氣體分析、游離脂肪酸和揮發(fā)性氮總量等產(chǎn)品的關鍵性指標。

 

　　4、物理檢測

 

　　這包括產(chǎn)品質(zhì)地測驗、包裝檢查、運輸測試，以及關于確定最佳、最差和平均零售情況的測試。“運輸測試”有助于識別運輸和處理過程中的危害。按照預期的配送和儲存鏈來運送產(chǎn)品，根據(jù)需要在不同的運輸點和運輸鏈的終點對產(chǎn)品進行檢查，并使用數(shù)據(jù)記錄器進行記錄以供稍后分析。

 

　　實驗設計應該盡量模擬現(xiàn)實操作，例如包括預測輸送至零售點、商業(yè)控制、消費者購買和運輸，以及消費者儲存的溫度。

 

三、制定保質(zhì)期確定計劃

 

　　確定了測試方法后，下一步即制定詳細的保質(zhì)期確定計劃，應考慮以下幾點：

 

　　1. 需要開展什么樣的測試？

 

　　2. 整個研究持續(xù)時間多久，多久進行一次測試？計劃中宜說明采樣的日期，可分別在起點和終點進行一次采樣，以及中間階段進行三次采樣。

 

　　3. 每次測試需要的樣本數(shù)量？

 

　　每次取樣，每種產(chǎn)品宜至少抽取三份樣品來進行測試。

 

　　4. 在整個研究期間總共需要抽取的樣本數(shù)量？

 

　　5. 何時開展研究？

 

　　最好在最有可能導致產(chǎn)品出現(xiàn)問題的季節(jié)進行，通常是夏季。考慮到產(chǎn)品的可變性，應開展多于一次的此類研究。

 

　　測試的產(chǎn)品、工藝和包裝應與終產(chǎn)品保持一致。在研究過程中，應對所有采取的措施和方法進行書面記錄，這些對解釋研究結(jié)果很有幫助。

 

四、營養(yǎng)成分表與營養(yǎng)標簽

 

　　在研究過程中，樣品的儲存條件應與正常產(chǎn)品從生產(chǎn)一直到消費的儲存條件一致。若無法做到，應定期檢查和記錄樣本儲存溫度和濕度。

 

五、確定保質(zhì)期

 

　　當最終達到一個點，即樣本不再符合產(chǎn)品質(zhì)量標準時，利用所有記錄和觀察到的資料，確定產(chǎn)品維持可接受的質(zhì)量和安全水平最長時間可達多久。需要注意的是，產(chǎn)品的保質(zhì)期總會比最長的儲存期短一些。

 

　　另外，還需觀察測試結(jié)果是否都合理。若不合理，應重復測試，仍不合理或變化較大時，需檢查每個批次在成分、質(zhì)量和加工工藝是否一致。找出造成結(jié)果不一致的原因，進行修正，并再次進行取樣和測試。

 

六、檢測保質(zhì)期

 

　　繼續(xù)監(jiān)測產(chǎn)品，以確保它在貫穿其整個保質(zhì)期間保持優(yōu)質(zhì)。應對如酸度、風味的損失、腐敗微生物等影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素進行定期監(jiān)測。也可對分銷和零售的各個點進行取樣，以確定是否需要調(diào)整原來的保質(zhì)期。

 

　　若生產(chǎn)或加工環(huán)境發(fā)生任何變化，需重復進行保質(zhì)期研究，這是至關重要的。調(diào)查消費者是否有關于未到保質(zhì)期產(chǎn)品卻不合格的投訴，這對有助于確定一個反復出現(xiàn)的問題，并且需要重新計算保質(zhì)期。

 

　　在設計和實施的保質(zhì)期確定的記錄會對客戶投訴、問題解決、生產(chǎn)和分銷問題、評審產(chǎn)品保質(zhì)期等方面都會起到幫助作用。因此，將所有的測試結(jié)果都寫下來并保存在一個安全的、可訪問的地方，這一點很重要。