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食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。包括食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑、營養(yǎng)強化劑。
正確使用食品添加劑是食品企業(yè)保障食品安全、合規(guī)生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，需從法規(guī)、采購管理、使用控制、檢測追溯等多方面建立體系化管理。
一、嚴守法規(guī)底線，明確使用邊界
食品添加劑的使用必須以國家法規(guī)為根本依據(jù)，杜絕 “超范圍、超限量” 使用，非法添加。
依據(jù)核心標準
嚴格按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）規(guī)定使用，該標準明確規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、適用食品類別、最大使用量（或殘留量）、使用目的（如防腐、增味、著色等）。例如：
山梨酸鉀作為防腐劑，允許在糕點中使用，最大限量為 0.075g/kg，但禁止在生鮮肉中使用；
亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）可用于腌臘肉制品，最大使用量為 0.15g/kg，且殘留量不得超過 30mg/kg（以亞硝酸鈉計）。
關注特殊規(guī)定
對嬰幼兒配方食品、保健食品等特殊品類，需符合額外標準（如 GB 10765、GB 14880），部分食品添加劑（如人工色素）可能被禁止使用。
跟蹤法規(guī)更新
根據(jù)最新有效的GB 2760 及相關法規(guī)，企業(yè)建立法規(guī)跟蹤機制（如訂閱官方公告、與第三方咨詢機構合作），確保使用的添加劑始終在合規(guī)范圍內(nèi)。
二、規(guī)范采購管理，確保源頭安全
食品添加劑的質(zhì)量直接影響終產(chǎn)品安全，需從采購環(huán)節(jié)嚴格把控。
選擇合規(guī)供應商
要求供應商提供《食品生產(chǎn)許可證》（食品添加劑屬于食品相關產(chǎn)品，需具備對應資質(zhì)）、產(chǎn)品檢驗合格證明（如出廠檢驗報告）；
優(yōu)先選擇規(guī)模大、信譽好的品牌供應商，避免采購來源不明的 “三無產(chǎn)品”（尤其是易被濫用的添加劑，如亞硝酸鹽、蘇丹紅等）。
嚴格進貨查驗
核對食品添加劑的品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與標準一致；
對關鍵食品添加劑（如防腐劑、漂白劑），可委托第三方檢測機構抽檢（如檢測鉛、砷等重金屬殘留，或是否摻雜違禁物質(zhì)）；
留存供應商資質(zhì)、采購憑證、檢驗報告等文件，至少保存 2 年（以備監(jiān)管部門核查）。
三、嚴格控制使用過程，避免 “超標”“誤用”
使用環(huán)節(jié)是控制風險的核心，需通過標準化操作減少人為誤差。
精準稱量，杜絕超量
根據(jù)生產(chǎn)批量和 GB 2760 的限量，計算單次使用量，使用高精度稱量工具（如電子天平，精度至少 0.1g，對微量添加劑需達 0.01g）；
實行 “雙人復核” 制度：由操作人員稱量后，經(jīng)專人再次核對重量、食品添加劑品種，避免因計算錯誤或誤拿導致超量。
匹配工藝需求，確保均勻性
按工藝要求確定食品添加時機和方式：例如，乳化劑需在原料混合階段加入，確保與油脂、水充分乳化；防腐劑需在殺菌后、灌裝前添加，避免高溫破壞效果；
對固體食品添加劑（如粉末狀增稠劑），需先溶解或分散后再加入，避免局部濃度過高（如羧甲基纖維素鈉若直接投入，可能結塊導致局部超量）。
專人管理，防止交叉污染
設立專門的食品添加劑儲存區(qū)，與原輔料、非食品物質(zhì)（如清潔劑）物理隔離，標識清晰（注明品名、規(guī)格、限量、使用范圍）；
由經(jīng)過培訓的專人負責領取、稱量和添加，禁止無關人員接觸，避免誤用（如將工業(yè)級添加劑當作食品級使用）。
四、強化檢測與監(jiān)控，保證使用效果
通過檢測確認食品添加劑在終產(chǎn)品中的實際含量，確保符合標準。
內(nèi)部自檢與第三方檢測結合
企業(yè)實驗室可通過快速檢測方法（如比色法檢測亞硝酸鹽、高效液相色譜法檢測防腐劑）對成品進行日常監(jiān)控；
定期委托具備 CMA 資質(zhì)的第三方機構檢測，覆蓋全部使用的食品添加劑，尤其是風險較高的品種（如人工色素、甜味劑）。
過程監(jiān)控與偏差處理
若檢測發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品食品添加劑超標，需立即啟動追溯程序，排查原因（如稱量錯誤、工藝參數(shù)異常），并對該批次產(chǎn)品采取召回、銷毀等措施；
分析偏差原因后，更新操作規(guī)程（如升級稱量工具、增加復核步驟），避免重復發(fā)生。
五、完善記錄與追溯，實現(xiàn)全鏈條可控
建立可追溯的記錄體系，是監(jiān)管核查和風險追溯的關鍵。
全流程記錄存檔
記錄內(nèi)容包括：食品添加劑采購臺賬（供應商、批次、數(shù)量）、領用記錄（日期、領用人、用途）、使用記錄（稱量量、添加時間、操作人員）、檢測報告（批次、結果）；
記錄需清晰、可追溯，至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后 6 個月（或按法規(guī)要求延長）。
建立追溯系統(tǒng)
利用信息化工具（如 ERP 系統(tǒng)）關聯(lián)食品添加劑批次與產(chǎn)品批次，實現(xiàn) “食品添加劑來源→使用環(huán)節(jié)→成品流向” 的全鏈條追溯，一旦出現(xiàn)問題可快速定位責任環(huán)節(jié)。
六、加強員工培訓，提升合規(guī)意識
員工的操作規(guī)范直接影響食品添加劑使用的正確性，需定期開展培訓：
內(nèi)容全面
GB 2760 等法規(guī)解讀、食品添加劑品種與限量記憶（如重點標注本企業(yè)常用添加劑的使用范圍和限量）、稱量操作規(guī)范、應急處理（如誤加后的補救措施）；
培訓對象
不僅包括一線操作人員，還需覆蓋采購、品控、管理等崗位，確保全流程人員理解合規(guī)要求。
七、避免認知誤區(qū)
誤區(qū) 1：“無添加” 就是好
合法使用的食品添加劑是安全的，過度宣傳 “無添加” 可能誤導消費者（如部分食品若不添加防腐劑，反而易因微生物污染導致變質(zhì)）。企業(yè)應如實標注食品添加劑（按 GB 7718 要求，在配料表中明確列出，且名稱需與 GB 2760 一致）。
誤區(qū) 2：天然食品添加劑絕對安全
天然食品添加劑（如姜黃、紅曲米）也有使用限量，過量同樣可能危害健康（如紅曲米中的 Monacolin K 過量可能影響肝臟），需與合成食品添加劑同等管理。
食品企業(yè)需將食品添加劑管理融入生產(chǎn)全流程，以 “法規(guī)為綱、采購為基、使用為核、檢測為盾、追溯為底”，形成閉環(huán)管理，才能真正實現(xiàn) “正確使用”，既保障食品安全，又滿足產(chǎn)品品質(zhì)需求。
