手機(jī)版
檢測(cè)方法
大腸菌群檢測(cè)的關(guān)鍵在于方法的選用，食品中大腸菌群檢測(cè)有兩種表示方法，其一是以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最大可能數(shù)(MPN)表示，檢測(cè)方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》；
其二以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示，檢測(cè)方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》雖然被后更新的方法代替，但衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測(cè)工作公告(2009年 第16號(hào))明確指出，為規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測(cè)工作公告如下：
現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸菌群指標(biāo)以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》(GB/T 4789.3-2003)進(jìn)行檢測(cè);以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB/T4789.3-2008)進(jìn)行檢測(cè)。后GB/T 4789.3-2008被GB 4789.3-2016替代，故檢測(cè)樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真選擇方法。
MPN檢索表使用
GB/T 4789.3-2003檢索表中陽性管數(shù)是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進(jìn)行表示，GB 4789.3-2016陽性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果，結(jié)果相同。推算方法以GB 4789.3-2016為例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時(shí)，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時(shí),則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍,其余類推即可。
常用標(biāo)準(zhǔn)
1、GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
2、GB 4789.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
3、GB 4789.28-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求
4、GB 4789.1-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
5、GB 4789.41-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 腸桿科檢驗(yàn)
6、GB/T 27405-2008 實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測(cè)
7、GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)） 沉降菌的測(cè)試方法
常見問題及解答
1、如何選擇檢測(cè)方法？
答：你要根據(jù)產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)去選擇檢測(cè)方法，不是說你喜歡那種就可以用那種。
2、03版的結(jié)果能不能和10版的結(jié)果進(jìn)行換算和比較？
答：其實(shí)換算是不行的，這個(gè)兩個(gè)不同的標(biāo)準(zhǔn)。如果只是進(jìn)行比較兩個(gè)結(jié)果是可以的，但是不建議。
3、同一批產(chǎn)品，檢測(cè)的兩份結(jié)果不一樣，是不是那里出問題？
答：其實(shí)不是出問題，這個(gè)是正常的，同一批產(chǎn)品不代表他們的微生物檢測(cè)結(jié)果是一模一樣的，如果是這樣也沒必要做五份去驗(yàn)證產(chǎn)品合格了吧？如果說同一份樣品（制成一份樣）出現(xiàn)結(jié)果差好遠(yuǎn)的話，這里就要去分析那里出問題。
樣品采集
怎樣采樣，才能使樣品具有代表性？
這里將樣品分為兩類：預(yù)包裝食品和散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品
1、對(duì)于預(yù)包裝食品
① 應(yīng)采集相同批次、獨(dú)立包裝、適量件數(shù)的食品樣品，每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)的要求。
② 獨(dú)立包裝小于、等于1000g 的固態(tài)食品或小于、等于1000mL 的液態(tài)食品，取相同批次的包裝。
③ 獨(dú)立包裝大于1000mL 的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品，放入同一個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品；大于1000g 的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。
2、對(duì)于散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品
用無菌采樣工具從 n 個(gè)不同部位現(xiàn)場(chǎng)采集樣品，放入 n 個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為 n 件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)單位的要求。
培養(yǎng)基制備過程容易出現(xiàn)問題解答
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②低pH造成培養(yǎng)基酸解；
③稱量不正確；
④瓊脂未完全溶解；
⑤培養(yǎng)基成分未充分混勻。
2、異常現(xiàn)象二：pH不正確
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質(zhì)不佳；
③外部化學(xué)物質(zhì)污染；
④測(cè)定pH時(shí)溫度不正確；
⑤pH計(jì)未正確校準(zhǔn)；
⑥脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。
3、異�，F(xiàn)象三：顏色異常
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質(zhì)不佳；
③pH不正確；
④外來污染；
⑤脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。
4、異常現(xiàn)象四：產(chǎn)生沉淀
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質(zhì)不佳；
③脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；
④pH計(jì)未正確控制。
5、異�，F(xiàn)象五：培養(yǎng)基出現(xiàn)抑制/低的生長(zhǎng)率
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；
③水質(zhì)不佳；
④使用成分不正確，如：成分稱量不準(zhǔn)，添加劑濃度不正確；
⑤制備容器或水中的有毒殘留物。
6、異�，F(xiàn)象六：選擇性差
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；
③配方使用不對(duì)；
④添加成分的加入不正確，例如加入添加成分時(shí)培養(yǎng)基過熱或添加濃度錯(cuò)誤；
⑤添加劑污染。
7、異�，F(xiàn)象七：污染
原因分析：
①不適當(dāng)?shù)臏缇?/span>
②無菌操作技術(shù)存在問題；
③添加劑污染。
實(shí)驗(yàn)過程
1、2016版平板法VRBA傾注完，待瓊脂凝固后為什么需要加3-4mL的覆蓋層？
A：因?yàn)榇竽c菌群是需氧及兼性厭氧的，再加一層瓊脂相當(dāng)于造就一個(gè)半?yún)捬醐h(huán)境，促進(jìn)兼性厭氧菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制其他菌的生長(zhǎng)。除此之外，還有防止菌落蔓延的作用，防止遷徙性菌落對(duì)菌落計(jì)數(shù)構(gòu)成影響。例如一些變形桿菌就會(huì)有遷徙現(xiàn)象，從而導(dǎo)致菌落長(zhǎng)成一片無法區(qū)分。在表面多覆蓋一層培養(yǎng)基就可以避免這種情況的發(fā)生。
2、GB 4789.3-2016平板法驗(yàn)證菌落如何挑�。�
A：分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落數(shù)。按比例挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落,少于10個(gè)菌落的挑取全部典型和可疑菌落。
結(jié)果處理
1、所有稀釋度都不在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)怎么辦？
這種情況一般都是最低稀釋度的平板都小于15CFU，這種情況就是以最低稀釋度的平板菌落數(shù)乘以驗(yàn)證試驗(yàn)的比例來計(jì)算。例如10倍稀釋的兩個(gè)平板上菌落數(shù)分別為10、8，菌落數(shù)為10的平皿挑取10個(gè)菌落復(fù)發(fā)酵中有8個(gè)菌落產(chǎn)氣，菌落數(shù)為8的平皿挑取8個(gè)菌落復(fù)發(fā)酵中有7個(gè)菌落產(chǎn)氣，則計(jì)算過程是這樣的：(10*8/10+8*7/8)/2*10=75CFU/g（mL）。
2、連續(xù)兩個(gè)稀釋度的四個(gè)平皿的菌落數(shù)都在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)怎么辦？
這個(gè)需要參考菌落總數(shù)檢測(cè)國(guó)標(biāo)里7.1.2里的公式計(jì)算。我們需要先計(jì)算每個(gè)平皿的驗(yàn)證后的菌落數(shù)，再代入公式計(jì)算即可。例如10倍稀釋度兩個(gè)平皿菌落數(shù)為120和125,100倍稀釋度兩個(gè)平皿的菌落數(shù)為17和16，經(jīng)過復(fù)發(fā)酵驗(yàn)證產(chǎn)氣的管數(shù)分別為7、8、8、8，則我們先計(jì)算每個(gè)平皿上的菌落數(shù)分別為120*7/10=84,125*8/10=100,17*8/10=13.6（我們計(jì)14），16*8/10=12.8（我們計(jì)13），然后將84、100、14、13四個(gè)數(shù)代入公式:（84+100+14+13）/（2+0.2）*10=959，結(jié)果應(yīng)報(bào)告960CFU/g（mL）。
3、只有一個(gè)稀釋度的一個(gè)平皿的菌落數(shù)在計(jì)數(shù)范圍，其他均不在計(jì)數(shù)范圍怎么辦？
這樣我們只需要復(fù)發(fā)酵驗(yàn)證這一個(gè)平皿即可，根據(jù)這一個(gè)平皿的菌落數(shù)進(jìn)行報(bào)告。例如10倍稀釋度兩個(gè)平皿菌落數(shù)為160和142,100倍稀釋度兩個(gè)平皿的菌落數(shù)為12和13，則我們只需要從菌落數(shù)為142CFU的平皿里挑取10個(gè)菌落進(jìn)行復(fù)發(fā)酵驗(yàn)證即可，假如共有7支發(fā)酵管陽性，則應(yīng)計(jì)算142*7/10=99.4，結(jié)果報(bào)告990CFU/g（mL）。
注意：對(duì)于結(jié)果檢出的平板或試管需要經(jīng)過無害化處理（121℃滅菌30分鐘）方能棄去，防止對(duì)環(huán)境造成污染。
