芒果具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因其口感香甜多汁和氣味濃郁而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，被譽(yù)為“熱帶果王”。隨著全球芒果種植面積與產(chǎn)量的快速增長(zhǎng)，芒果的國(guó)際貿(mào)易逐步擴(kuò)大。2022年，全球芒果總產(chǎn)量達(dá)到6311萬(wàn)t，其中印度和中國(guó)位居前列。芒果及其制品的市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，特別是在新茶飲、烘焙等領(lǐng)域中具有廣闊的開發(fā)前景。

然而，芒果作為呼吸躍變型水果，采后極易受病原菌侵染引起腐爛變質(zhì)，其高水分含量和復(fù)雜的后熟過(guò)程進(jìn)一步加劇了貯存和運(yùn)輸?shù)碾y度。研究表明，芒果采后損失可高達(dá)30%~50%。為延長(zhǎng)芒果的貨架期，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，多種保鮮技術(shù)被廣泛應(yīng)用于芒果的貯運(yùn)加工中，包括氣調(diào)保鮮、等離子體處理、涂膜保鮮等手段。但這些保鮮手段僅能在短期內(nèi)有效延緩果實(shí)老化，對(duì)于長(zhǎng)期保存和跨區(qū)域運(yùn)輸仍面臨巨大挑戰(zhàn)。此外，傳統(tǒng)的芒果加工形式(如芒果干、芒果泥芒果汁)往往會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分和香氣的流失，限制其產(chǎn)品形態(tài)的多樣性及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

速凍果塊作為一種芒果加工形式，可最大限度保留水果的原有質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，并能直接應(yīng)用于蛋糕、奶茶和即食食品等食品產(chǎn)業(yè)中，滿足消費(fèi)者對(duì)便捷性與高品質(zhì)的需求。

相比于新鮮芒果，速凍果塊不僅降低了因果實(shí)腐爛造成的損失，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貯存期，還豐富了消費(fèi)者的選擇。盡管速凍技術(shù)具有顯著優(yōu)勢(shì)，但傳統(tǒng)冷凍方法如浸漬速凍、風(fēng)冷速凍等存在較大局限性。目前，NY/T 2983-2016《速凍水果》對(duì)速凍水果的形態(tài)滋味和氣味提出了要求，但尚未針對(duì)芒果品種特性制定差異化的速凍工藝參數(shù)。本研究通過(guò)分析不同品種的汁液流失率、質(zhì)構(gòu)特性及揮發(fā)性成分等指標(biāo)，為制定芒果專屬速凍標(biāo)準(zhǔn)提供了科學(xué)依據(jù)。

目前已有研究表明，芒果果肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)構(gòu)特性及其感官品質(zhì)等均受芒果品種的影響。然而，針對(duì)不同品種芒果冷凍前后的理化特性、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味及感官評(píng)價(jià)等品質(zhì)指標(biāo)差異的綜合研究尚不充分�；�于此，本研究以10種不同代表性芒果品種為對(duì)象，通過(guò)液氮速凍處理，分析其可食率、汁液流失率、理化特性、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性成分、滋味特性及感官評(píng)價(jià)的差異，系統(tǒng)評(píng)估多品種芒果的冷凍適應(yīng)性，突破現(xiàn)有研究?jī)H關(guān)注單一品種或短期保鮮效果的局限性。通過(guò)多維品質(zhì)指標(biāo)的協(xié)同分析，明確品種間冷凍耐受性的關(guān)鍵差異，填補(bǔ)速凍芒果品種篩選標(biāo)準(zhǔn)的空白，以期為芒果的深加工及高附加值產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)和理論參考。

一、材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
采集10種芒果果實(shí) ('澳芒’'金煌芒’凱特芒”貴妃芒小果’'大臺(tái)農(nóng)’貴妃芒大果’'蘋果芒’'小臺(tái)農(nóng)’大青芒’桂七芒’)于實(shí)驗(yàn)室中，在25℃條件下存放至完全成熟。通過(guò)表皮顏色(綠色變?yōu)辄S橙色或紅色，'大青芒’除外)、氣味(青澀味變?yōu)橄闾鹞?以及硬度(果肉硬度指標(biāo)降低至均勻水平)等指標(biāo)變化確定是否完全成熟保持成熟度一致。其中，'貴妃芒小果’為'貴妃芒’公果，'貴妃芒大果’為'貴妃芒’母果，'小臺(tái)農(nóng)’為'臺(tái)農(nóng)一號(hào)’公果，'大臺(tái)農(nóng)’為'臺(tái)農(nóng)一號(hào)’母果，其他6種均為公果。'澳芒’和'蘋果芒’產(chǎn)于云南玉溪;'金煌芒”貴妃芒小果’大臺(tái)農(nóng)”貴妃芒大果'“大青芒’和'桂七芒’產(chǎn)于廣西百色;'凱特芒’產(chǎn)于四川攀枝花。

氯化鈣(食品級(jí)，純度98.5%)浙江大成生物科技有限公司;環(huán)己酮(色譜級(jí)，純度99.5%)、正已烷(色譜級(jí)，純度98%)上海阿拉丁生化科技股份有限公司;正構(gòu)烷烴C8~C20混合標(biāo)準(zhǔn)品(色譜級(jí)，500mg/L)美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

02描述性感官評(píng)價(jià)
由10名經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)的食品專業(yè)人員對(duì)解凍后的芒果果塊進(jìn)行感官評(píng)定，分別從外觀、質(zhì)地、滋味、氣味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。將每位評(píng)估人員對(duì)同-種芒果果塊的4個(gè)方面評(píng)分結(jié)果相加，求均值得到整體喜愛(ài)度結(jié)果。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

二、感官評(píng)價(jià)
對(duì)10種芒果果塊進(jìn)行了外觀、質(zhì)地、滋味和氣味4個(gè)方面的感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1所示。'小臺(tái)農(nóng)’芒果的整體得分最高，其在氣味和質(zhì)地方面明顯優(yōu)于其他9種芒果果塊，表現(xiàn)出香甜濃郁的芒果香氣和較好的咀嚼性，表明其在冷凍處理過(guò)程中能夠較好地保持感官品質(zhì)。相比之下，'貴妃芒大果’在滋味和質(zhì)地方面明顯弱于其他9種芒果果塊，其感官評(píng)分較低，推測(cè)這與冷凍過(guò)程中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的嚴(yán)重破壞有關(guān)，進(jìn)而導(dǎo)致大量汁液流失以及糖分和風(fēng)味物質(zhì)喪失。

三、結(jié)論
本研究對(duì)10種芒果果塊的速凍品質(zhì)特性進(jìn)行了系統(tǒng)分析，從理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性成分、味覺(jué)特性及感官評(píng)價(jià)等多維度探討了不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性及應(yīng)用潛力。

結(jié)果表明，不同芒果品種在冷凍后表現(xiàn)出顯著的品質(zhì)差異。其中'小臺(tái)農(nóng)’芒果展現(xiàn)出卓越的高端食品開發(fā)潛力:其在硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上表現(xiàn)優(yōu)異，解凍后果肉較為緊實(shí)，適口性良好;在甜度、揮發(fā)性成分豐富度及感官評(píng)價(jià)上均占優(yōu)勢(shì)，適宜的糖酸比與高萜烯含量協(xié)同賦予甜味平衡感與濃郁果香使其可直供高端冰淇淋、料理裝飾等高附加值產(chǎn)品，具有極高的高端食品開發(fā)潛力。相比之下，'貴妃芒大果’和'貴妃芒小果’在解凍后軟化嚴(yán)重，汁液流失率高:質(zhì)構(gòu)特性較差，冷凍適應(yīng)性較低，更適合作為果汁或果泥等加工產(chǎn)品的原料。目前'小臺(tái)農(nóng)’在速凍芒果果塊市場(chǎng)占比較高，但一些特色芒果品種隨著減糖等消費(fèi)者健康理念的訴求占比也可能不斷提升。