抄手屬于餛飩的一類，以方形面皮包肉餡，煮熟后加以湯底、調(diào)料食用，是流行于我國西南地區(qū)(四川、重慶、云南、貴州、西藏)的傳統(tǒng)面制品，具有悠久歷史，以其具有口感鮮美、易于消化、老少皆宜等特點受到青睞，并隨著社會人口流動逐漸走向全國各地"。抄手皮是制作抄手的主要原料，其質(zhì)量直接影響抄手食用口感，但目前市場上抄手皮品質(zhì)不一，難以滿足消費者需求，分析其原因主要是抄手皮感官評價方法不完善、專用粉產(chǎn)品質(zhì)量標準缺乏、市售專用粉質(zhì)量不穩(wěn)定等。

感官評價能直觀、簡便地表現(xiàn)出消費者對產(chǎn)品的態(tài)度和購買意愿，在國內(nèi)外已被廣泛應用于各類食品品質(zhì)評價中。因此明確消費者的喜好，面向消費者建立系統(tǒng)的感官評價方法，既可以為抄手皮制作及專用粉生產(chǎn)提供依據(jù)，又可以滿足消費者的需求。

本研究通過發(fā)放問卷調(diào)查的方式，在全國范圍內(nèi)收集不同人群對抄手皮的感官品質(zhì)要求和喜好傾向，并在此基礎(chǔ)上確定抄手皮感官評價質(zhì)量要素及賦分，建立評價方法。

一、材料與方法
01問卷設(shè)計
參考徐淵設(shè)計的調(diào)查方法，以及黃敏口和熊娟對餛飩的感官評價方法，結(jié)合作者團隊前期在重慶地區(qū)市場走訪調(diào)查的結(jié)果，設(shè)計抄手皮消費者需求調(diào)查問卷，主要包括個人信息、抄手消費習慣、生抄手皮品質(zhì)需求、熟抄手皮品質(zhì)需求、意見與建議四部分(表1) 。

02調(diào)查過程
通過走訪和互聯(lián)網(wǎng)等途徑，面向全國各地消費者發(fā)放調(diào)查問卷，調(diào)查對象涉及不同性別、不同年齡段、不同收入水平、不同居住地區(qū)人群。本次調(diào)查共發(fā)放并收回有效調(diào)查問卷262份。

二、結(jié)果與討論
01調(diào)研對象基本信息統(tǒng)計
調(diào)查對象男女比例大致為1.3：1；涵蓋各個年齡段，其中17歲以下占 0. 76%，18~36歲占85. 50%，37~54歲占12. 60%，55歲以上占1. 15%；月收入在2499元以下、2500~4999元的人群分別占26. 34%、23. 66%，月收入在5000~9999元、10000元以上的人群分別占40. 46%、 9. 54%； 來自我國西南地區(qū)（重慶 、 四川、云南、貴州、西藏）的人群占68. 70%，其他地區(qū)的人群占31. 30% （圖 1）。

02抄手消費習慣分析
消費者抄手每月消費頻次主要集中在5次以下（77. 10%），19. 85%的消費者每月消費頻次在6~10 次；59. 54% 的消費者選擇的消費方式家庭制作抄手，其中有90. 57% 的消費者在制作抄手從市場購買抄手皮，僅有9. 43% 的消費者選擇自行制作抄手皮。在食用抄手時，消費者更加關(guān)注餡料味道（70. 23%）和抄手皮口感（67. 56%）。由此發(fā)現(xiàn)，抄手皮具有較大的市場，且其品質(zhì)在抄手食用品質(zhì)評價中占據(jù)很大比重 （圖 2）。

03不同人群對生抄手皮品質(zhì)要求分析
消費者在購買或制作抄手皮時，對于生抄手皮不同品質(zhì)特性的關(guān)注度由高到低依次為厚度（60. 31%）、軟硬度（52. 67%）、 色澤（51. 15%）、 尺寸規(guī)格（37. 79%）、韌性（35. 88%）、是否粘連（30. 15%）。對色澤的喜好依次為乳黃（50. 38%）、乳白（34. 35%）、亮黃（15. 27%）（表 2）。然而不同性別、不同年齡段、不同收入水平和不同居住地區(qū)消費者對于生抄手皮的品質(zhì)特性關(guān)注度存在差異。

04不同人群對熟抄手皮品質(zhì)要求分析
消費者在食用抄手時，對于熟抄手皮不同品質(zhì)特性的關(guān)注度由高到低依次為爽滑性（67. 56%）、色澤（49. 62%）、軟硬度（47. 71%）、彈性（43. 89%）、表觀狀態(tài)（32. 82%）、粘牙程度（17. 94%）。對色澤的喜好依次為乳黃/微黃（50. 76%）、 乳白（29. 39%）、 亮黃（19. 85%）（表 6）。然而不同性別、不同年齡段、不同收入水平和不同地區(qū)消費者對于熟抄手皮的品質(zhì)特性關(guān)注度存在差異。

05抄手皮感官方法建立
依據(jù)調(diào)查人群總體對抄手皮品質(zhì)要求，確定抄手皮感官評價要素和賦分比例。由于在采用相同的制作工藝下，生抄手皮的尺寸規(guī)格相同，因此在感官評價要素中將“尺寸規(guī)格”一項去除；熟抄手皮在湯料中長時間浸泡后會對食用品質(zhì)產(chǎn)生影響，因此在感官評價要素中增加“耐泡性”一項，并以其占10% 的權(quán)重重新計算各要素權(quán)重并確定賦分比例（表 10），各要素分值梯度依據(jù)盡可能等距的原則，最終確定抄手皮感官評價表（表 11）。

三、結(jié)論
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者對抄手的食用品質(zhì)的關(guān)注要素主要集中在餡料味道（70. 23%）和抄手皮口感（67. 56%）。家庭制作抄手時，90. 57% 的消費者選擇從市場購買生抄手皮。不同性別、年齡段、收入水平、居住地區(qū)人群對抄手皮感官品質(zhì)要求和喜好存在差異。消費者總體對于生抄手皮主要關(guān)注的是厚度、軟硬度、色澤，對于熟抄手皮主要關(guān)注的是爽滑性、色澤、軟硬度、彈性。消費者傾向選擇顏色乳黃/微黃、口感爽滑、富有彈性的抄手皮。根據(jù)消費者、抄手皮制作者、專用粉生產(chǎn)廠家等調(diào)研結(jié)果，篩選確定抄手皮感官評價質(zhì)量要素，依據(jù)消費者對不同質(zhì)量要素的關(guān)注度占比等，構(gòu)建了抄手皮感官評價標準體系。按百分制計，生抄手皮各要素賦分依次為“色澤”20 分、“厚度”25 分、“軟硬度”25 分、“是否粘連”15 分、“韌性”15 分；熟抄手皮各要素賦分依次為“色澤”20 分、“表觀狀態(tài)”15 分、“爽滑性”25 分、“軟硬度”20 分、“彈性”15 分、“粘牙程度”5分、“耐泡性”10 分。