有條件的食品生產(chǎn)企業(yè)可以采用建立HACCP管理體系的方法對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。

 

經(jīng)驗分享：

 

　　該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

 

　　企業(yè)未對關鍵環(huán)節(jié)制定崗位操作規(guī)程；

 

　　有關鍵環(huán)節(jié)規(guī)程，但未能夠按照要求填寫相關記錄（例如：投料記錄）；

 

　　現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)企業(yè)確定的關鍵環(huán)節(jié)未有充分的方法（例如：采用危害分析方法），而是通過模仿其他企業(yè)制定等。

 

　　因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：

 

　　首先對可能發(fā)生污染的環(huán)節(jié)進行評估及控制。污染可以發(fā)生在食物從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)到消費乃至食用的全過程中的任意環(huán)節(jié)。在GB 14881中污染定義中指出了污染的三個因素：生物、化學、物理。企業(yè)應照對污染的易發(fā)生性、易傳播性及對人體影響的緊急程度和嚴重程度等進行風險的評估。

 

　　其次對生產(chǎn)過程控制與食品污染，應通過恰當?shù)墓に囈?guī)程，將物料中污染物控制在一定水平范圍內(nèi)，從而達到將風險控制在可接受水平之內(nèi)的目的。例如，進行巴氏殺菌破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物，并通過減少腐敗性微生物數(shù)量來延長食品的貨架壽命；采用高溫高壓殺菌工藝殺滅肉毒梭菌狀芽孢桿菌。

 

　　從食品生產(chǎn)角度來講，好的工藝設計和科學的控制過程能夠有效將污染控制在可接受的水平。但是，食品生產(chǎn)工藝的不當設計和食品加工過程中的不當行為，也可能造成污染的控制失效，甚至帶來新的污染。

 

　　最后食品企業(yè)可以根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，通過生物、化學、物理三方面危害進行分析，確定可能的潛在風險。然后根據(jù)危害作用的可能性和嚴重性等風險程度確定控制措施，通過判斷樹（邏輯推理法）的應用最終確定是否為關鍵控制點。

 

　　企業(yè)制定關鍵控制點是對于可量化控制的食品安全衛(wèi)生相關的顯著危害或未滿足相關法律法規(guī)要求的控制點而言。應用HACCP體系管理方法進行食品安全管理時應強調(diào)在客觀測量的基礎上進行持續(xù)改進的過程。