辣椒油深加工門檻低，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象普遍。不同品種的干辣椒品質(zhì)存在較大差異，會(huì)影響辣椒油風(fēng),味特征形成。在產(chǎn)品規(guī)�；�發(fā)展過程中，企業(yè)逐漸意識(shí)到，僅靠?jī)r(jià)格競(jìng)爭(zhēng)難以構(gòu)筑長(zhǎng)期優(yōu)勢(shì)。對(duì)辣椒油產(chǎn)品來說，提升品質(zhì)、口感與風(fēng)味對(duì)增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、滿足消費(fèi)者多元需求、拓展市場(chǎng)空間至關(guān)重要。研究不同品種干辣椒制備的辣椒油差異可以對(duì)今后建立差異化的評(píng)價(jià)體系提供參考，從而為有針對(duì)性地開發(fā)適合不同地域消費(fèi)者喜好的辣椒油提供理論支撐和依據(jù)。深入研究不同品種辣椒制作的辣椒油在風(fēng)味、色澤、辣度等方面的區(qū)別，揭示其差異背后的原因，可以為食品行業(yè)及消費(fèi)者提供有價(jià)值的參考。
 

本研究選擇最常見的二荊條辣椒、皺皮辣椒、小米辣、內(nèi)黃新一代、秦椒5種干辣椒制成的辣椒油為研究對(duì)象，采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、電子鼻、GC-IMS檢測(cè)辣椒油中化合物變化，通過主成分分析(principal componentanalysis,PCA)、相對(duì)氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)、正交偏最小二乘判別分析(orthogonal partial least sqlaresdiscriminant analysis,OPLS-DA)、PLSR等多元統(tǒng)計(jì)方法，比較辣椒油的感官特征與風(fēng)味化合物的相關(guān)性，旨在建立辣椒油差異化的評(píng)價(jià)體系和風(fēng)味搭配模型，推動(dòng)后期利用不同配比辣椒原料制作特色風(fēng),味辣椒油產(chǎn)品，以期為今后辣椒油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。

一、材料與方法
01材料與試劑
二荊條干辣椒產(chǎn)地四川成都雙流，網(wǎng)購(gòu)于愛蜀味京東自營(yíng)旗艦店:小米辣干辣椒產(chǎn)地云南丘北，網(wǎng)購(gòu)于味小仙官方旗艦店;皺皮干辣椒產(chǎn)地貴州畢節(jié)市大方縣，網(wǎng)購(gòu)于珊耳婆婆官方旗艦店;內(nèi)黃新一代干辣椒產(chǎn)地河南安陽市內(nèi)黃縣，網(wǎng)購(gòu)于中國(guó)特產(chǎn)西陽館重慶;陜西秦椒于辣椒產(chǎn)地陜西寶雞，網(wǎng)購(gòu)于京東陜西特產(chǎn)小店:天府高原冷榨菜籽油網(wǎng)購(gòu)于天府菜油京東自營(yíng)旗艦店。
02QDA法
參考呂南等的方法略加修改，根據(jù)GB/T 16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分:優(yōu)選評(píng)價(jià)員》選拔、培訓(xùn)具有專業(yè)評(píng)鑒能力的感官鑒評(píng)員，經(jīng)過先期感官描述法培訓(xùn)后，選取15位食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生和5位烹飪大師組成鑒評(píng)小組。以課題組食品風(fēng)味專家團(tuán)隊(duì)與鑒評(píng)員共同確認(rèn)感官描述詞:糊辣香氣、油脂香氣、感官色、辣味強(qiáng)度、辣度持續(xù)時(shí)間，按照1-9級(jí)喜好強(qiáng)度(1分很差，3分較差，5分中等，7分較好，9分非常好)，在專業(yè)感官品鑒實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，將辣椒油樣品隨機(jī)編號(hào)呈遞感官描述前使用純凈水漱口，每評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后需間隔15 min飲用30mL牛奶，再漱口評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。對(duì)辣椒油糊辣香氣(嗅聞氣味強(qiáng)度值)、油脂香氣(品嘗滋味強(qiáng)度值)、感官色澤(觀察色度值)、辣味強(qiáng)度(口腔內(nèi)刺激程度)、辣度持續(xù)時(shí)間(口腔內(nèi)刺激時(shí)間/s)等感官描述詞進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)見表2，感官評(píng)分結(jié)果取平均值進(jìn)行分析。

03電子鼻分析
參考何蓮等的方法，分別稱量3.00g辣椒油樣品(使用玻璃棒攪拌均勻辣椒顆粒和紅油，再用吸管吸取)，放入10mL頂空瓶;溫度70℃，孵化300s;載氣流量150mL/s;進(jìn)樣量1.00mL;進(jìn)樣速度1.00mL/s;120 s后采集數(shù)據(jù);每次延遲180s;平行檢測(cè)10次，取3次穩(wěn)定信號(hào)分析。電子鼻傳感器性能特點(diǎn)及參考化合物如表3所示。

 

二、結(jié)果與分析
01不同品種干辣椒制作的辣椒油
QDA結(jié)果QDA是食品風(fēng),味分析的重要手段，廣泛應(yīng)用于食品感官特征的確定與差異描述，可以表征食品風(fēng)味特性差異。以鑒評(píng)組討論確認(rèn)的感官描述詞:糊辣香氣、油脂香氣、感官色澤、辣味強(qiáng)度、辣度持續(xù)時(shí)間等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行QDA，其結(jié)果如圖1所示。A、C樣品在樓辣香氣、感官色澤、辣味強(qiáng)度表現(xiàn)最為明顯，油脂香氣得分也接近，表明樣品A、C風(fēng)味特征最相似。A樣品糊辣香氣最理想，在香。維度表現(xiàn)突出;C樣品辣度持續(xù)時(shí)間最突出，且辣味強(qiáng)度最高:B樣品在糊辣香氣、油脂香氣、辣度持續(xù)時(shí)間、辣味強(qiáng)度以及感官色淫等各項(xiàng)得分均偏低，整體風(fēng)味欠佳。相關(guān)研究表明，皺皮干辣椒因皮厚、辣椒籽多、色澤暗紅，用其制作的辣椒油顆�；旌衔锖�量轉(zhuǎn)多，這可能是導(dǎo)致B樣品感官定量描述得分較低的主要因素;D樣品的油脂香氣較為突出;E樣品的油脂香氣最為濃郁，盡管在感官色澤與糊辣香氣方面表現(xiàn)一般，但其辣度持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，雖有辣味，但辣度相對(duì)較低。這或許正是秦椒能夠被全國(guó)各地消費(fèi)者廣泛接受的關(guān)鍵原因。

QDA綜合結(jié)果分析表明，不同品種干辣椒制作出的辣椒油風(fēng)味特征差異明顯，風(fēng)味各具特色。在辣椒油品質(zhì)優(yōu)化、工業(yè)化、規(guī)�；�生產(chǎn)中可以利用每種干辣椒的香氣特征表現(xiàn)，按照風(fēng)味需要，選用不同地區(qū)的辣椒合理搭配，制作出適合不同地區(qū)消費(fèi)者口味的辣椒油，或者根據(jù)辣椒油和辣椒碎的比例需求，配比出糊辣香氣不同的辣椒油，豐富烹飪用途，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

02不同品種辣椒制作的辣椒油
電子鼻傳感器數(shù)據(jù)分析結(jié)果為表征不同品種干辣椒制備的辣椒油樣品風(fēng)味輪廓特征，將電子鼻傳感器響應(yīng)值數(shù)據(jù)繪制成雷達(dá)圖、PCA圖。由圖2A可見，A.B、C樣品氣味輪廓差異較大，D、E樣品幾乎重疊，氣味相似。其中A、B樣品在傳感器P10/2(有機(jī)化合物，如乙醇)、PA/2(非極性氣體)、P30/1(有機(jī)化合物，如乙醛、胺類)距離相近，但是又差異于C樣品;各維度樣品在P30/2、PA/2、T30/1傳感器的響應(yīng)值都明顯高與其他傳感器，表明辣椒油樣品可能含有較高硫化氫、酮、乙醛等有機(jī)化合物。電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖呈現(xiàn):A>B>C>D=E。

 

將電子鼻傳感器數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，其結(jié)果如圖2B所示。PC1貢獻(xiàn)率97.1%、PC2貢獻(xiàn)率1.4%，兩者累計(jì)>85%，表明降維后的主成分信息能夠反映樣品的總體特征。A、B樣品位于不同的象限，表明氣味特征差異較大。C樣品位于第3象限，靠近X軸中心位置表明PC1能夠表征C樣品的主要信息，而D、E樣品分別位于X軸上下兩個(gè)象限，距離接近，表明氣味相似度較高。由于電子鼻檢測(cè)結(jié)果僅能反映氣味特征輪廓，具體風(fēng)味特征的影響還需要通過GC-IMS對(duì)化合物進(jìn)行定量、定性分析。
 

三、結(jié)論
本研究通過多元化學(xué)計(jì)量統(tǒng)計(jì)方法探尋5個(gè)品種干辣椒制成的辣椒油感官特性與風(fēng)味化合物的相關(guān)性，旨在建立辣椒油差異化評(píng)價(jià)體系。結(jié)果顯示:電子鼻氣味輪廓顯示樣品A>B>C>D=E。C樣品風(fēng)味感官屬性表現(xiàn)最佳，表明二荊條制作的辣椒油風(fēng)味契合大部分消費(fèi)者的感官需求，可以在生產(chǎn)中提升產(chǎn)品整體品質(zhì)，使辣椒油呈現(xiàn)濃郁香氣;E樣品油脂香氣特征最為顯著，同時(shí)辣度較低，表明秦椒制成的辣椒油能契合口味清淡地區(qū)對(duì)菜品風(fēng)味的需求;A樣品糊辣香氣與辣味強(qiáng)度表現(xiàn)突出，表明小米辣制成的辣椒油在偏好辣味刺激與香氣的地區(qū)更受歡迎:B樣品與D樣品所制辣椒油香氣特征均不明顯，風(fēng)味獨(dú)立與其他樣品，表明皺皮辣椒和內(nèi)黃新一代辣椒對(duì)辣椒油風(fēng)味特征影響弱，適合在大批量生產(chǎn)中起到平衡辣椒油風(fēng)味的作用。