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對于過敏原，除了需關(guān)注對應(yīng)的清單、標簽標識外，還需考慮對于生產(chǎn)全程過敏原交叉污染的控制措施。
在整個過程中強調(diào)過敏原交叉接觸的預防和控制，包括原輔料驗收、原輔料貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生操作、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換和生產(chǎn)計劃等。
一、原輔料驗收
生產(chǎn)者需確保原材料是不被過敏原污染的。
1、接收原材料時檢驗原材料，審查原材料的標簽，以獲得過敏原信息或產(chǎn)品是否發(fā)生變化。對供應(yīng)商進行偶爾的現(xiàn)場審查，或者參考供應(yīng)商可能提供的任何檢查報告或?qū)徍恕?/span>
食品過敏原標簽驗證清單（示例）
2、建議在與供應(yīng)商簽訂的合同中包含一項條款，規(guī)定只要有涉及從供應(yīng)商購買的成分或食品的變化都應(yīng)及時告知。
3、原料驗收時，損壞的過敏原容器應(yīng)妥善處理，以盡量減少交叉接觸。
4、對泄露或壞損容器的過敏原的清理程序應(yīng)該進行記錄存檔。
5、為包裝材料制定適當?shù)膸齑婀芾沓绦颉?/span>
二、原輔料貯藏
貯存原輔料和產(chǎn)品時，生產(chǎn)商除了要充分了解過敏原交叉污染的危害以外，還宜采取以下措施：
1、未加工的原料應(yīng)該被標注、隔離并且適當?shù)馁A存
2、無過敏原原料或產(chǎn)品需在清潔密閉容器里，保持與過敏原隔離的狀態(tài)。
3、不將過敏原儲存在非過敏原上方或?qū)⑦^敏原（如：牛奶和乳清）儲存在一起。
4、對含過敏原成分的容器進行適當?shù)臉俗R。
三種標識方法
�。�1）用國際食品過敏原圖標進行標記。
（2）商業(yè)圖標標記。
�。�3）用顏色編碼來標記，但應(yīng)對顏色編碼需做相應(yīng)的解釋。
顏色編碼還可以用于在設(shè)施中提供“區(qū)域控制”，不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過程中的每個步驟，或者分配給專用的生產(chǎn)線。
特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應(yīng)指定僅在某些設(shè)備或特定時間使用，以防止交叉接觸，并為區(qū)域或過程指定顏色，以便輕松確認工具是否放錯。
三、“返工”操作
返工-含過敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重新加入到同樣的和/或貼有適當標簽的產(chǎn)品中。
1、返工品處理：
如果返工品是未標明過敏原的話，必須實施以下監(jiān)測、糾正措施及文件化要求：
�。�1）監(jiān)測要求：
記錄返工品的來源（類型、日期等）。
含有過敏原的返工品及剩留產(chǎn)品只可再加入到同一種類產(chǎn)品或根據(jù)返工/產(chǎn)品參照表添加。此項內(nèi)容應(yīng)記錄于加工記錄上。
�。�2）糾正措施要求：
如果不能確定返工品的來源及原料成分，或與返工品/產(chǎn)品矩陣不符，則不應(yīng)使用該返工品。
如果有含有過敏原的返工品被加入到不符合返工品/產(chǎn)品矩陣產(chǎn)品中，應(yīng)對受到影響的產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知本食品公司的品管部，以便決定采取原料/產(chǎn)品處置方式。
“隔離/釋放”及糾正措施應(yīng)予以文件化。
2、文件化要求：
應(yīng)保存下列文件，并每天檢查其是否完整：
返工品/產(chǎn)品矩陣記錄
加工記錄
糾正措施及隔離釋放記錄
四、設(shè)備沖洗（即換產(chǎn)）
公司應(yīng)確保設(shè)備沖洗（如濕式?jīng)_洗或干式?jīng)_洗，即用糖進行的沖洗）以免上一批產(chǎn)品殘余進入下一批產(chǎn)品，導致含有未標明過敏原。
1、如果上批殘余物料被評定為 “可以避免過敏原”性質(zhì)的物料 ，則應(yīng)實施以下監(jiān)測及糾正措施及文件要求：
�。�1）監(jiān)測要求：
對是否符合產(chǎn)品排序/沖洗矩陣、設(shè)備檢查標牌上的清潔記錄是否完整進行監(jiān)測，內(nèi)容包括目視檢查時間和/或沖洗材料的用量。
返工所用的沖洗材料必須恰當?shù)丶右詷俗R，而且只可用于相應(yīng)的標明過敏原的物料（見返工處理規(guī)程）。
在每次開始生產(chǎn)之前應(yīng)查看設(shè)備的檢查日志以確保過敏原不被帶到下一原料/產(chǎn)品。
�。�2）過敏原控制措施：
對于一些敏感人群，一些食品成分能夠產(chǎn)生過敏反應(yīng)或者食品不耐癥反應(yīng)。
根據(jù)劑量和消費者對于某種成分的敏感性，這些反應(yīng)的等級可以從溫和到嚴重。
（3）糾正措施要求：
如果通過查看設(shè)備檢查日志發(fā)現(xiàn)有不符合設(shè)備沖洗程序的情況，應(yīng)在開始生產(chǎn)前重復沖洗程序，并將此記錄于設(shè)備沖洗日志。
如果通過查看記錄發(fā)現(xiàn)沖洗不是按照程序進行的，應(yīng)對所有受影響的原料/產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知公司品管部決定采取什么處置方法。
隔離/釋放過程及糾正措施應(yīng)文件化。
文件化要求：應(yīng)保存下列文件并每天檢查其完整性：
· 設(shè)備沖洗程序/衛(wèi)生記錄
· 產(chǎn)品排序/沖洗矩陣
· 設(shè)備檢查標牌
· 隔離及釋放記錄
· 糾正措施記錄
2、以上文件必須作為記錄審閱程序的一部分進行審閱（建議至少每月一次）。
3、每當生產(chǎn)線中引入了一種新的/改動的原料/產(chǎn)品時，應(yīng)對產(chǎn)品排序/沖洗矩陣進行審閱。
4、應(yīng)對設(shè)備沖洗程序進行驗證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產(chǎn)的產(chǎn)品殘留物。
程序應(yīng)明確規(guī)定沖洗材料（如糖）的用量/時間。
程序應(yīng)定期或每當設(shè)備有改動時進行重新驗證。
五、標簽的控制
使用過敏原物質(zhì)加工食品需要高效地標識標簽，控制回料，徹底地清潔設(shè)備。要求所有生產(chǎn)的產(chǎn)品標簽必須精確地描述產(chǎn)品的成分。聲明是某一種的食品，因為某些人群可能對某一種魚或者某一類型的魚類制品過敏。
1、過敏原物質(zhì)的控制措施包括：
�。�1）確保正確標識/包裝的使用，并且與食品配方相符合（產(chǎn)品的包裝上明確標識產(chǎn)品成分）
（2）正確清潔設(shè)備（通過SSOP控制，并每日記錄清潔結(jié)果）
�。�3）從原料供應(yīng)商得到充分的產(chǎn)品成分聲明（每批原料要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品成分聲明）
�。�4）生產(chǎn)計劃中，制作包含過敏物質(zhì)產(chǎn)品的損耗清單（制作魚、蝦、蟹類的損耗清單）
�。�5）控制并追蹤回料（對回料進行嚴格標識的管理，確保過敏原被有效的控制）
2、對于返工需注意以下內(nèi)容：
�。�1）因衛(wèi)生造成的不合格是不能進行返工處理的，返工的食品本身應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。
�。�2）返工應(yīng)有明確的標簽，并要求在受控條件下進行。
（3）返工應(yīng)當被隔離以防止過敏原交叉接觸，且應(yīng)指示工人報告事故和審核程序。
�。�4）彩色編碼標簽可用于識別和記錄何時產(chǎn)生了這些具有過敏成分的返工產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品存儲在何處。
（5）當這些產(chǎn)品添加回生產(chǎn)線時，仍需標識為返工食品且標識出具體使用量。
六、衛(wèi)生操作
不適當?shù)男l(wèi)生清潔可能會在工廠內(nèi)留下殘留物。我們需對以下方面適當注意：
1、對食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導致潛在的交叉接觸。
2、SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細的信息，以使員工不需要其他附加說明就可以正確執(zhí)行生產(chǎn)操作任務(wù)。
3、對所有工作人員，包括臨時雇員都應(yīng)進行充分培訓。
4、每個崗位的員工都應(yīng)該接受有關(guān)過敏原意識和控制的一般性培訓，根據(jù)其工作職責對特定員工進行特定培訓。
5、過敏原，產(chǎn)品和加工設(shè)備的性質(zhì)將決定使用何種清潔方案。
6、根據(jù)產(chǎn)品來選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。
7、對于設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作，需有足夠的時間進行適當?shù)那鍧崳以O(shè)備在清潔后和使用前都應(yīng)進行檢查。
設(shè)備設(shè)施檢查需注意的地方
（1）在某些與過敏原接觸的食品接觸表面。
�。�2）用于運輸過敏原的托盤，桶等（如非專用）。
�。�3）用于清潔與過敏原接觸的生產(chǎn)設(shè)備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專用）。
（4）所有用于從運行設(shè)備中提取含有過敏原成分的樣品的取樣裝置。
（5）優(yōu)先處理不含有過敏原的設(shè)備
�。�6）所有返工（如果不是同類產(chǎn)品）。
�。�7）最后的就地清洗。
七、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換
產(chǎn)品轉(zhuǎn)換造成過敏原污染的情況：
1、當生產(chǎn)線從生產(chǎn)一種產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成生產(chǎn)另一種產(chǎn)品時，可能發(fā)生交叉污染。
2、在工藝轉(zhuǎn)換過程中需有足夠的時間來進行充分的清潔。
3、在所有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換過程發(fā)生時，標簽都應(yīng)進行監(jiān)控，記錄和驗證。
4、如果有可能，含有同一種過敏原的產(chǎn)品盡量在相同的設(shè)備進行生產(chǎn)。
八、生產(chǎn)計劃
制定生產(chǎn)計劃時需適當考慮以下方面：
�。�1）可能的話，隔離生產(chǎn)區(qū)域的過敏和非過敏產(chǎn)品。
�。�2）在加工含過敏原的食品之前安排非過敏原食品的制造。
（3）長期含有過敏原成分的產(chǎn)品的生產(chǎn)線應(yīng)減少轉(zhuǎn)換。
（4）產(chǎn)品研發(fā)時，應(yīng)盡可能的將添加過敏原的步驟放在后面。
�。�5）生產(chǎn)含有過敏原料的食品后立即進行清潔。
