關(guān)于食品過敏原

 

        食物過敏是指食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)入人體后所產(chǎn)生的異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂或者組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀，嚴(yán)重的食物過敏有可能對(duì)生命產(chǎn)生威脅。食物過敏原大多數(shù)是食品中的特定蛋白質(zhì)成分，例如牛奶中的酪蛋白、雞蛋中的白蛋白或小麥中的麥膠蛋白等。

 

        作為食品化學(xué)性危害的過敏原性物質(zhì)，主要是對(duì)特定的人群發(fā)生一些過敏原性的癥狀，從而引發(fā)一些食品安全問題，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，過敏原管理尤為重要。現(xiàn)整理了一些食品過敏原管理的思路與方法，供大家參考。

 

 

源頭過敏原控制

 

        嚴(yán)格按照公司《采購控制制度》對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，只有合格的供應(yīng)商才能與其合作，讓其供貨。

 

        在原輔料采購時(shí)，一定要供應(yīng)商說明或標(biāo)注產(chǎn)品本身含有的過敏原成份。同時(shí)更加重要地是讓供應(yīng)商協(xié)同企業(yè)一起進(jìn)行過敏原的管理。

 

 

過敏原的識(shí)別

 

      《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定8類自愿標(biāo)識(shí)的食品過敏原：

 

a）含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；

 

b）甲殼綱類動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；

 

c）魚類及其制品；

 

d）蛋類及其制品；

 

e）花生及其制品；

 

f）大豆及其制品；

 

g）乳及乳制品（包括乳糖）；

 

h）堅(jiān)果及其果仁類制品。

 

 

過敏原的標(biāo)識(shí)

 

        引用《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）問答(修訂版)六十二、關(guān)于致敏物質(zhì)的標(biāo)示“食品中的某些原料或成分，被特定人群食用后會(huì)誘發(fā)過敏反應(yīng)，有效的預(yù)防手段之一就是在食品標(biāo)簽中標(biāo)示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì)，以便提示有過敏史的消費(fèi)者選擇適合自己的食品。

 

        致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識(shí)別的配料名稱直接標(biāo)示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等。

 

        對(duì)于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”、“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標(biāo)示致敏物質(zhì)信息。

 

 

生產(chǎn)過程控制

 

        配料區(qū)，要標(biāo)識(shí)過敏原原輔料，包括名稱、批次等，專區(qū)存放；

 

        配料用容器和工具要專用，和非過敏原配料用器具區(qū)別開來，可采用不同的顏色；

 

        生產(chǎn)中現(xiàn)生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品，再生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品，當(dāng)出現(xiàn)過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)切換時(shí)，要認(rèn)真清洗設(shè)備，避免上一次生產(chǎn)過敏原遺留，經(jīng)檢驗(yàn)清洗合格后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。

 

 

倉庫過敏原管控

 

        原料接收時(shí)對(duì)車輛和貨物包裝進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)車輛內(nèi)壁被可疑物料污染或貨物包裝破損造成過敏原原料泄露污染，可以采取拒收、消除污染后接收等措施。

 

        原料接收時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)標(biāo)簽信息，以獲得過敏原信息并識(shí)別可能存在的變化，應(yīng)將識(shí)別的過敏原信息在標(biāo)識(shí)在貨物上，可對(duì)過敏原進(jìn)行編碼以方便管理。

 

        過敏原原料盡量按照專庫專用原則與非過敏原原料隔離存放；若工廠很難做到專庫存放，建議可以分區(qū)存放，分區(qū)時(shí)應(yīng)適當(dāng)物理隔離措施，盡可能降低原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)造成的交叉污染。

 

 

過敏原的培訓(xùn)

 

        最重要地是進(jìn)行全員過敏原培訓(xùn)，讓全體員工必須清楚什么是食品過敏原？怎么控制食品過敏原？如何標(biāo)識(shí)清楚等。