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一、原料及物料管控
（一）原料驗收
資質審查：
嚴格查驗每批進廠原料的供應商資質文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等，確保原料來源合法合規(guī)。
外觀檢查：
對原料的色澤、氣味、形狀、質地等外觀特征進行細致檢查。如肉類原料應色澤正常、無異味、肉質有彈性；果蔬原料應新鮮飽滿、無腐爛變質跡象。
任何外觀異常的原料不得接收。
規(guī)格驗證：
核對原料的規(guī)格、等級是否與采購合同一致，如面粉的粗細度、食用油的酸價等關鍵指標必須符合要求。
抽樣檢驗：
依據(jù)企業(yè)內部標準及相關國家標準，對原料進行抽樣，送實驗室進行微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標（如水分、蛋白質、脂肪含量等）檢測。
只有檢測合格的原料方可進入生產(chǎn)車間。
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分類存放：
原料、半成品、包裝材料等物料應分區(qū)存放，并有清晰標識。
不同批次的物料也需分開存放，遵循先進先出原則，防止物料積壓過期。
環(huán)境控制：
倉庫的溫度、濕度應符合物料儲存要求。例如，干貨原料一般儲存在干燥通風、溫度15-25℃、濕度50%-70%的環(huán)境；冷藏原料需在0-4℃的冷庫儲存；冷凍原料則要保持在-18℃以下。
品控人員需定期檢查溫濕度記錄，確保環(huán)境條件達標。
防護措施：
物料存放應離墻、離地一定距離（一般離墻30cm、離地 10cm），避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變及蟲害污染。
包裝破損的物料應及時隔離并評估處理，嚴禁使用有質量問題的物料。
二、生產(chǎn)過程監(jiān)控
（一）工藝執(zhí)行監(jiān)督
關鍵控制點監(jiān)測：
依據(jù)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，明確生產(chǎn)過程中的關鍵控制點（CCP），如殺菌溫度和時間、配料比例、油炸時間和油溫等。
品控人員需定時檢查CCP的參數(shù)執(zhí)行情況，如實填寫監(jiān)控記錄，確保生產(chǎn)工藝嚴格按照標準操作程序（SOP）執(zhí)行。
生產(chǎn)流程巡查：
定時巡查生產(chǎn)流水線，檢查各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作是否規(guī)范。例如，食品加工過程中的切配尺寸是否符合要求、攪拌是否均勻、灌裝是否定量準確等。
對于違規(guī)操作，應立即制止并要求操作人員整改。
半成品檢驗：
在生產(chǎn)過程中對半成品進行抽樣檢驗，檢測項目根據(jù)產(chǎn)品特性而定，如半成品的口感、色澤、pH值、水分活度等。
只有半成品檢驗合格，才能進入下一道工序，防止不合格半成品流入最終產(chǎn)品。
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使用合規(guī)性檢查：
確保食品添加劑的使用符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的規(guī)定，嚴禁超范圍、超劑量使用添加劑。
品控人員需檢查添加劑的采購憑證、使用記錄，核對添加劑的種類、使用量與生產(chǎn)配方是否一致。
稱量與添加監(jiān)督：
監(jiān)督添加劑的稱量過程，要求操作人員使用精度符合要求的稱量設備，確保稱量準確。
添加劑的添加應按照規(guī)定的順序和方式進行，防止因添加不當導致產(chǎn)品質量問題。
三、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范監(jiān)督
�。ㄒ唬┤藛T健康管理
健康證查驗：
定期檢查車間生產(chǎn)人員的健康證，確保所有人員持有效健康證上崗。
新入職員工必須在取得健康證后才能安排進入車間工作。
日常健康檢查：
每天上班前，品控人員協(xié)同車間管理人員對生產(chǎn)人員進行健康檢查，觀察員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。
如有異常，及時安排員工就醫(yī)并調整工作崗位，嚴禁帶病上崗。
�。ǘ┤藛T衛(wèi)生操作監(jiān)督
個人衛(wèi)生要求：
監(jiān)督生產(chǎn)人員遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，進入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，工作服應定期清洗消毒。
頭發(fā)不得外露，手部保持清潔，勤洗手并按規(guī)定進行手部消毒。
嚴禁在車間內飲食、吸煙、隨地吐痰等行為。
操作規(guī)范培訓與監(jiān)督：
定期組織生產(chǎn)人員進行操作規(guī)范培訓，強化員工對正確操作流程和衛(wèi)生要求的認知。
在生產(chǎn)過程中，品控人員隨時檢查員工的操作是否符合規(guī)范，如物料搬運過程中是否避免交叉污染、設備操作是否符合安全及衛(wèi)生標準等，對不符合規(guī)范的行為及時糾正并記錄，作為員工績效考核的依據(jù)。
四、設備及工器具管理
（一）設備清潔與維護監(jiān)督
日常清潔檢查：
檢查生產(chǎn)設備的日常清潔情況，確保設備表面無污垢、物料殘留。
生產(chǎn)結束后，設備應及時進行清潔，必要時進行拆卸清洗，重點部位如管道、閥門、攪拌器等要確保清洗干凈。
品控人員可通過感官檢查及涂抹測試等方法，驗證設備清潔效果。
定期維護跟蹤：
跟進設備的定期維護計劃執(zhí)行情況，檢查維護記錄。
設備維護包括設備的潤滑、校準、易損件更換等。
維護后的設備需經(jīng)過調試和性能驗證，合格后方可投入生產(chǎn)，確保設備運行穩(wěn)定，不影響產(chǎn)品質量。
設備故障處理監(jiān)督：
當設備出現(xiàn)故障時，品控人員要監(jiān)督維修過程，確保維修人員采取適當?shù)拇胧┓乐刮廴臼称坊蚴称方佑|面。
維修后，對受影響的產(chǎn)品進行評估，決定是否放行或采取相應處理措施。
（二）工器具管理
工器具清潔消毒：
檢查車間使用的工器具（如刀具、案板、容器、推車等）的清潔消毒情況。
工器具應在使用前后進行清洗消毒，不同用途的工器具應分開使用，避免交叉污染。
消毒后的工器具應存放在專用的清潔區(qū)域，保持干燥，防止二次污染。
工器具材質與標識檢查：
確保工器具的材質符合食品衛(wèi)生要求，無毒、無味、耐腐蝕。
對工器具進行標識管理，明確其使用范圍和清潔狀態(tài)，防止混用。
定期檢查工器具的損壞情況，及時更換有破損、變形等問題的工器具，避免因工器具問題影響產(chǎn)品質量和食品安全。
五、車間環(huán)境衛(wèi)生控制
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日常清潔巡查：
每天對車間的地面、墻壁、天花板、門窗等進行巡查，檢查是否有灰塵、污垢、蜘蛛網(wǎng)等。
車間地面應保持清潔干燥，無積水、無物料灑落，每天生產(chǎn)結束后進行徹底清潔和消毒。
墻壁、天花板應定期清潔，防止積塵和霉菌滋生。
清潔消毒效果驗證：
定期對車間的清潔消毒效果進行驗證，可采用微生物采樣檢測的方法，檢測車間環(huán)境中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌等指標，確保環(huán)境微生物符合企業(yè)內部標準及相關衛(wèi)生要求。
對于清潔消毒效果不達標的區(qū)域，督促車間管理人員及時采取整改措施。
�。ǘ┫x害控制監(jiān)督
防蟲防鼠設施檢查：
檢查車間的防蟲防鼠設施是否完好，如紗門、紗窗、風幕機、擋鼠板等。
這些設施應正常運行，定期維護和清理，確保其防蟲防鼠效果。
蟲害監(jiān)測與處理：
監(jiān)督車間的蟲害監(jiān)測工作，查看捕蟲燈、鼠籠等監(jiān)測設備的使用情況和記錄。
如發(fā)現(xiàn)蟲害跡象，應及時通知專業(yè)的蟲害控制人員進行處理，分析蟲害產(chǎn)生的原因并采取相應的預防措施，防止蟲害對食品造成污染。
六、產(chǎn)品檢驗與放行
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抽樣計劃執(zhí)行：
按照既定的成品抽樣計劃，對生產(chǎn)完成的產(chǎn)品進行抽樣。
抽樣應具有代表性，涵蓋不同批次、不同生產(chǎn)線的產(chǎn)品。
抽樣數(shù)量和方法需符合相關標準及企業(yè)內部規(guī)定。
檢驗項目實施：
將抽取的樣品送實驗室進行全面檢驗，檢驗項目包括感官指標（如外觀、色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等）、理化指標（如凈含量、營養(yǎng)成分、重金屬含量等）、微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）以及其他特定的質量指標。
品控人員需跟進檢驗進度，確保檢驗數(shù)據(jù)準確可靠。
�。ǘ┊a(chǎn)品放行管理
檢驗結果審核：
審核實驗室出具的成品檢驗報告，確認產(chǎn)品各項指標是否符合企業(yè)標準及相關國家標準。
只有檢驗合格的產(chǎn)品，才能簽發(fā)產(chǎn)品放行單。
不合格品處理監(jiān)督：
對于檢驗不合格的產(chǎn)品，品控人員需監(jiān)督車間按照不合格品管理制度進行處理。
根據(jù)不合格的嚴重程度，采取返工、降級、報廢等不同處理方式，并對處理過程進行記錄和跟蹤，防止不合格品流入市場。
七、文件記錄管理
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完整性檢查：
檢查車間現(xiàn)場各類記錄的填寫情況，包括原料驗收記錄、生產(chǎn)過程監(jiān)控記錄、設備維護記錄、人員健康檢查記錄、產(chǎn)品檢驗記錄等。
確保記錄內容完整，涵蓋所有關鍵信息，不得有漏填、錯填現(xiàn)象。
真實性審核：
審核記錄的真實性，防止虛假記錄。
記錄應如實反映生產(chǎn)過程中的實際情況，記錄時間與實際操作時間應相符。
品控人員可通過現(xiàn)場核對、追溯相關操作等方式，驗證記錄的真實性。
（二）記錄保存與管理
歸檔要求：
指導車間人員按照規(guī)定將各類記錄進行分類歸檔，保存期限應符合相關法規(guī)及企業(yè)內部要求。
一般情況下，食品生產(chǎn)相關記錄應保存至產(chǎn)品保質期滿后六個月；
沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。
記錄查閱與追溯：
建立記錄查閱制度，確保在需要時能夠快速查閱相關記錄。
當產(chǎn)品出現(xiàn)質量問題或面臨監(jiān)管部門檢查時，能夠通過記錄追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)過程、原料來源、人員操作等信息，為問題分析和整改提供依據(jù)。
