產(chǎn)品：軟包裝干果罐頭

背景：

軟包裝罐頭是相對(duì)于玻璃瓶罐頭和馬口鐵罐頭等硬包裝罐頭而言，是指容器采用軟質(zhì)材料(如鋁箔或鋁塑復(fù)合、紙塑復(fù)合、復(fù)合塑料等塑料復(fù)合材料)的罐頭食品。

該類(lèi)產(chǎn)品有調(diào)味品（開(kāi)袋后直接添加到食品中），調(diào)好味的蔬菜、肉食、水產(chǎn)品或其混合產(chǎn)品，及干果等。包裝袋一般四層復(fù)合，不含鋁箔層的袋子一般透明，可以過(guò)金屬探測(cè)儀，裝袋后也可以檢查異物、不良品等；而大部分產(chǎn)品使用含鋁箔層的不透明復(fù)合袋，這樣產(chǎn)品包裝后如有異物或不良品就無(wú)法再檢查，且不能過(guò)金屬探測(cè)儀來(lái)檢測(cè)，所以裝袋封口前的異物控制非常重要。

對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該含有的肉眼可見(jiàn)物質(zhì)，均可以稱(chēng)為異物。

異物分為內(nèi)源性的和外源性的。

產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱(chēng)為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；

原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱(chēng)為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲(chóng)、化學(xué)藥品污染等。

內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。

異物的危害：

異物危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。

異物危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲(chóng)、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。

異物危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不滿意。

本案例涉及企業(yè)為一家外向型國(guó)有企業(yè)改制的出口食品集團(tuán)的下屬工廠，常年從事出口軟包裝罐頭的生產(chǎn)，管理相對(duì)比較規(guī)范。

本案例涉及的產(chǎn)品為軟包裝干果罐頭，其工藝流程為：

原料解凍→水洗→挑選→金屬探測(cè)→稱(chēng)量→裝袋→復(fù)稱(chēng)→充氮封口→高溫高壓殺菌、冷卻→恒溫觀察→檢驗(yàn)→裝箱

質(zhì)量事件：

2003年*月*日，有客戶(hù)反饋，在軟包裝干果罐頭產(chǎn)品包裝袋內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個(gè)直徑為5cm的綠色圓形塑料牌。

調(diào)查分析：

根據(jù)圖片顯示，該塑料牌為車(chē)間正常使用的標(biāo)識(shí)牌，目的為區(qū)分稱(chēng)量、裝袋的組別，事發(fā)時(shí)車(chē)間仍在使用，經(jīng)過(guò)分析發(fā)生原因存在以下可能：

1.在封口前經(jīng)常出現(xiàn)壓貨的情況，由于產(chǎn)品積壓過(guò)多，筐和牌有時(shí)不夠用，裝袋人員急于拿筐時(shí)，把牌掉入袋中。

2.復(fù)稱(chēng)人員復(fù)稱(chēng)完畢，有時(shí)為了省事，不到稱(chēng)量裝袋處送標(biāo)識(shí)牌，而是扔過(guò)去，有時(shí)扔到未封口的產(chǎn)品中，如果不注意，可能未發(fā)現(xiàn)而混進(jìn)入產(chǎn)品中。

3.也可能存在人為因素，個(gè)別人對(duì)車(chē)間管理人員或車(chē)間的情況不滿，為發(fā)泄不滿的情緒而故意做出的破壞行為。

整改措施：

1.塑料標(biāo)識(shí)牌立即停止使用，改用黃顏色和綠顏色的筐來(lái)標(biāo)識(shí)兩組人員裝袋的產(chǎn)品。

2.建立車(chē)間工器具交接記錄，每天交班時(shí)都要清點(diǎn)和檢查當(dāng)班使用的工器具，并查看是否完整，如果有疑問(wèn)，立即停產(chǎn)調(diào)查，直到徹底查清為止。

工作體會(huì)：

1.只要是車(chē)間內(nèi)部的物品，都有成為產(chǎn)品內(nèi)異物的可能，均要提前采取預(yù)防混入的措施，不要存有僥幸心理。這些異物可能的來(lái)源很多，如車(chē)間標(biāo)識(shí)或工器具、設(shè)施設(shè)備上易脫落、易丟失的部件。

2.全員參與是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，以前有員工發(fā)現(xiàn)復(fù)稱(chēng)人員將標(biāo)識(shí)牌扔到未封口的袋子中，沒(méi)有及時(shí)向管理人員提出整改意見(jiàn)，從而埋下了異物隱患。

3．關(guān)于異物控制

異物控制需要硬件和管理相結(jié)合，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能――即以減少來(lái)源為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)儀、X光機(jī)等）為輔。

要預(yù)防異物混入，首先要弄清異物來(lái)源，而異物的來(lái)源，主要是人（員工、管理人員、外來(lái)參觀者）、機(jī)（設(shè)備及配件、工器具、維修工具等）、料（原料、輔料、包裝物料及其包裝物）、法（加工方法、搬運(yùn)方法、標(biāo)識(shí)方法、衛(wèi)等清掃方法、消毒方法、化學(xué)藥品控制方法、）、環(huán)（環(huán)境、設(shè)施、溫度、濕度、空氣質(zhì)量、衛(wèi)生條件、蟲(chóng)鼠控制等）。具體到每個(gè)方面就很復(fù)雜，因?yàn)槊恳豁?xiàng)都包含很多細(xì)節(jié)的內(nèi)容，如果不用心管理，沒(méi)有務(wù)實(shí)的態(tài)度和細(xì)致的精神，很難發(fā)現(xiàn)這些隱患，即使發(fā)現(xiàn)或已經(jīng)出現(xiàn)，引不起重視，同樣的事件或類(lèi)似的事件會(huì)再次發(fā)生，我們的管理從官方標(biāo)準(zhǔn)，到企業(yè)管理都需要拋棄浮躁的思想，靜下心來(lái)，耐得住寂寞，把工作做細(xì)，才能真正打造出中國(guó)品牌的質(zhì)量管理。

下面簡(jiǎn)述異物的來(lái)源和預(yù)防思路：

來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

毛發(fā)——工作服帽的正確穿戴

指甲及指甲縫隙的附著物——勤剪指甲、洗手徹底

手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎——素養(yǎng)

首飾及其它有意或無(wú)意帶入車(chē)間的物品——素養(yǎng)

工作服及裸露便服的線頭、絨線——素養(yǎng)

咳嗽的飛沫，甚至痰跡——素養(yǎng)

附著在身上的飛蟲(chóng)——素養(yǎng)

在車(chē)間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車(chē)間前飲食、吸煙掉入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味——素養(yǎng)

有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品等等——培訓(xùn)與監(jiān)督

來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器

破損——設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間

小零部件——良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢、交接習(xí)慣

滲漏——選型、材質(zhì)

易脫落部件——選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣

不適宜的使用——培訓(xùn)與監(jiān)督

來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料

原料本身含有——要求供方控制、使用前挑選/篩選

以上材料的包裝表面附著——外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)

外包裝箱等附著碎屑——內(nèi)外包裝分開(kāi)放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗

內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物——使用前檢查、要求供方控制

來(lái)源之四：方法

加工方法——工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物

搬運(yùn)方法——運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生

標(biāo)識(shí)方法——能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品+

衛(wèi)生清掃方法——清掃徹底、殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片

消毒方法——殘留消毒劑、受熱變形

化學(xué)藥品控制方法——控制不適當(dāng)被誤用等

來(lái)源之五：環(huán)境

加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源——設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查

不適宜的環(huán)境導(dǎo)致——溫度、濕度、空氣質(zhì)量

衛(wèi)生條件——清掃徹底、殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片、殘留消毒劑、受熱變形

蟲(chóng)、鼠控制——滅、防蠅蟲(chóng)、鼠措施