油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書

第一節(jié)  崗位職責(zé)

第一條  做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；

第二條  做好油炸油的養(yǎng)護(hù)、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油；

第三條  以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機(jī)；

第四條  做好油料的管理，杜絕油料浪費，對生產(chǎn)用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔；

第五條  愛護(hù)油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；

第六條  做好油炸鍋臺面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；

第七條  油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報；

第八條  協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；

第九條  上級臨時安排的其它工作。

第二節(jié)  作業(yè)指導(dǎo)書

第一條  進(jìn)班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必?zé)��?70℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無掉鐵絲的可能。下班時，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。

第二條  嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時間，注意控制火勢，嚴(yán)禁大（小）火。

第三條  控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。

第四條  油炸時應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。

第五條  起鍋時動作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。

第六條  每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質(zhì)量。

第七條  油炸油燒新油時，按菜油與色拉油1：1的比例混合。

第八條  各品種油炸工藝參數(shù)

1、皮干。 油炸時初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。

2、羊角不油炸。

3、八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。

紅油浸泡時，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。

4、牛肉油炸時應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。

第三節(jié)  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

皮干：要求油炸時間足夠，起鍋時有輕微的劈劈啪啪聲，口嘗時，能明顯感覺皮膜韌性，表面光澤度好。無色白（溫度、時間不夠），也無麻點、焦糊、脬干（油溫過高）。

八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無糊（脬）干、無焦糊。

肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。

第四節(jié)　衛(wèi)生要求

第一條 每次油炸起鍋后，及時用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。

第二條 最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃-175℃控干水分后起鍋入桶。

第三條 油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。

第四條 裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。

第五條 隨時清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。

第五節(jié)  工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉