管控措施：

 

        當我們了解了來源，就可以針對來源采取一系列的管控措施，以降低異物進入我們產(chǎn)品的風險。

 

1.增加異物防控工藝：

 

        增加工藝措施，規(guī)避原輔料中帶入的異物，例如小麥粉過篩、液體物料過篩等。

 

2.規(guī)范原輔料拆包的操作標準：

 

增加拆包間，原輔料拆除外包裝后再進入生產(chǎn)區(qū)域。

 

        較小規(guī)模的烘焙工廠，若需要在配料區(qū)域拆包的，應指定拆包區(qū)域，避免在配料稱量的區(qū)域內(nèi)拆包，并對拆包后的小物件定點放置，例如線繩、瓶蓋等。

 

        避免使用剪刀，若必須使用剪刀，對使用規(guī)范要求做成圖示，張貼在拆包區(qū)域，盡量使用切割的方式，避免使用剪的方式開包。

 

3.內(nèi)包材在使用時確認其品質(zhì)：

 

        例如紙盒是否有紙屑，塑料包裝是否有塑料碎片等，若發(fā)現(xiàn)異常，應及時和供應商溝通，解決問題。

 

4.包裝用輔助材料的選擇：

 

        避免使用尖銳的金屬材質(zhì)或者尖銳的非金屬材質(zhì)的輔助包裝材料，例如欽書釘，可以用膠帶等替代，避免掉落產(chǎn)品中對消費者造成傷害。

 

5.員工培訓：

 

        培訓并獎勵員工識別異物的積極主動性，當原輔料、內(nèi)包材在使用過程中發(fā)現(xiàn)異常，及時匯報主管，并根據(jù)異物情況采取糾正和防范措施。

 

 

三、加工過程帶入

 

        在加工過程中，當所使用的設備、工器具、清潔工具發(fā)生異常時，也會成為異物源，例如設備的零件脫落、刀具的缺損、傳送帶的缺損、抹布纖維、粉類的清潔塑料刷纖維脫落等，都會將異物帶入產(chǎn)品中。 

 

管控措施：

 

1.維修人員操作規(guī)范：

 

        培訓維修人員的食品安全意識，尤其是對設備零件和維修維護中使用的輔助材料的管理，嚴禁隨意放置在常用設備上，甚至于放置在食品接觸面上，必須有帶入即帶出的制度要求，在維修維護工作結束后必須由維修人員負責對現(xiàn)場進行相關物品的清理。

 

2.工器具/清潔工具/輔助工具的選擇：

 

        選擇在色澤或者材質(zhì)上易識別的工具、清潔工具、輔助工具等，例如避免使用白色的抹布（和面團同色，不易發(fā)現(xiàn)脫落的抹布纖維），可使用黃色或者藍色的抹布等。

 

3.工器具的清點：

 

        每日開工及收工時，對工器具進行清點，確保正常使用，無缺損。

 

4.清潔工具的清點：

 

        在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)嚴禁使用鋼絲球，避免使用百潔布。在使用抹布擦拭堅硬材質(zhì)時，使用結束后應檢查表面是否殘留抹布纖維。

 

5.食品接觸面的檢查：

 

        對易損壞的食品接觸面，例如傳送帶，塑料容器等，應建立檢查機制，若有損壞，及時替換或者修剪，避免進入產(chǎn)品中。

 

6.油漆面或者涂料面的檢查：

 

        車間天花板及設備若有油漆面或者涂料面，要設立定期檢查機制, 防止油漆/涂料脫落而污染產(chǎn)品。

 

7.食品級潤滑油：

 

        緊靠食品接觸面的O形密封圈，或者食品接觸面上方的傳動設施，應使用食品級潤滑油，并每日檢查清潔。 

 

 

四、加工環(huán)境帶入

 

        這一類型的異物通常是由于加工環(huán)境的問題而引發(fā)，例如小麥粉中的儲糧害蟲谷盜、環(huán)境衛(wèi)生飛蟲蛾蠓、積垢等。

 

        烘焙類工廠在打料區(qū)域經(jīng)常使用水沖洗的方式做清潔，若殘留積垢，再加上潮濕的環(huán)境，則容易滋生小飛蟲；

 

       有一些連續(xù)生產(chǎn)的設備若清潔不到位，也會在一些清潔的死角部位產(chǎn)生頑固的積垢；

 

        若有一些工廠廠房為非標準廠房改建，則生產(chǎn)區(qū)域上方的一些不易清潔的建筑結構或者線槽等也會積攢一些污垢。

 

這些小飛蟲及積垢都存在著進入產(chǎn)品成為異物的風險。

 

管控措施：

 

1.清洗消毒：

 

關注死角部位，去除積垢，并確保清潔后的通風干燥。

 

        針對粉塵較嚴重的烘焙生產(chǎn)車間，可以安裝空氣循環(huán)除塵機，并可使用高壓氣槍及吸塵器一類的設備來清除粉塵、殘渣和積垢。

 

2.產(chǎn)品加蓋防護：

 

        原料、半成品及成品在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)轉移的時候，注意產(chǎn)品防護。例如烘烤后的架車在轉移時，可以在架車頂部增加一個空的烤盤，即可對產(chǎn)品起到很好的防護作用。

 

3.妥善維護蟲害設施：

 

        對車間內(nèi)的粘捕式滅蠅燈做好檢查和維護，從粘蠅板上的飛蟲狀況可及時發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)的衛(wèi)生問題，及時整改。

 

 

五、人員帶入

 

        每個做生產(chǎn)管理的管理者都清楚GMP（良好操作規(guī)范）管控的重要性，但是由于種種原因，例如一線操作員工的流動性，人員的惰性，監(jiān)控的缺失等都可能造成由于人員的行為不符合規(guī)范要求而給產(chǎn)品帶入異物，最常見的就是頭發(fā)，頭發(fā)投訴是異物投訴中占比最高的投訴。

 

        除此之外，常見的還有首飾、創(chuàng)口貼等。雖然人員引入的問題有很大的偶發(fā)性，但是也可以通過管理手段降低發(fā)生問題的風險概率。

 

管控措施：

 

1.培訓：

 

新員工上崗前培訓，即使是老員工，也建議每年再做一次培訓。

 

        培訓內(nèi)容不僅限于良好操作規(guī)范，對異物的防范，食品安全等都必須作為培訓內(nèi)容。

 

2.規(guī)章制度上墻：

 

       對各區(qū)域制定的相關規(guī)章制度，可做成圖示的方式進行區(qū)域內(nèi)張貼，這種方法也可以看做是日常培訓的一種方式，例如洗手消毒處的洗手規(guī)范，更衣室里的穿衣戴帽規(guī)范，水杯統(tǒng)一存放的標識，嚴禁帶入車間的個人物品等，都可以做成圖示進行張貼，讓員工一進入這個區(qū)域，就能直觀地了解這個區(qū)域的要求，形成一個被動記憶而養(yǎng)成良好的習慣。

 

3.創(chuàng)口貼：

 

        烘焙工廠由于有些工作會接觸烤爐、刀具等加熱及切割設備，不可避免地可能存在燙傷或者割傷的問題，在使用創(chuàng)口貼的時候，避免使用常規(guī)的普通創(chuàng)口貼，建議使用藍色并內(nèi)帶金屬絲的食品工廠專用的創(chuàng)口貼，萬一有脫落，顏色可被直觀發(fā)現(xiàn)，金屬絲也可被金屬檢測儀剔除，降低了混入產(chǎn)品的風險。當使用創(chuàng)口貼時，應戴一次性手套，保護傷口防止細菌感染、產(chǎn)品污染及創(chuàng)口貼脫落。

 

 

        在異物類型的管理上，我們管理者需要有一個意識，就是不同異物的風險級別是不同的，對可能傷害消費者并引發(fā)嚴重后果的異物類別需嚴加管控，必須做到零投訴，哪些異物屬于這一類別呢？

 

        以下我們就異物類別按照不同的風險等級：嚴重級和普通級來分別給大家做一個介紹，并簡單地描述其主要的管理方法。

 

 

一、嚴重級：

 

會對消費者的人身健康造成傷害的異物

 

玻璃及硬質(zhì)塑料

 

金屬或者非金屬類尖銳異物

 

可能導致疾病的蟲鼠害異物

 

管控措施：

 

1. 玻璃制品及硬質(zhì)塑料：

 

       對車間內(nèi)的玻璃制品進行貼膜處理，避免萬一破損，碎片無法清理干凈而污染產(chǎn)品。

 

       對車間內(nèi)使用的玻璃制品及硬質(zhì)塑料進行日常點檢，及時發(fā)現(xiàn)異常，及時處理。

 

       烘焙工廠經(jīng)常會使用一些玻璃瓶裝的物料，現(xiàn)在越來越多的類似物料為了適應烘焙工廠生產(chǎn)的需要，已經(jīng)用塑料瓶替代，在采購時可以咨詢供應商。若必須使用玻璃瓶裝物料時，建議存放在周轉箱（非鏤空的）內(nèi)，并放在儲存貨架的底部，即使發(fā)生破損，也不會危及其他物料。

 

2. 金屬或者非金屬類尖銳異物：

 

       現(xiàn)在有很多產(chǎn)量較大的烘焙工廠已經(jīng)開始啟用金屬檢測器來剔除金屬異物，包括鐵、非鐵、不銹鋼等類別金屬都可被探測并剔除。也有一些產(chǎn)能很大的烘焙工廠，也有使用X光機，則不僅可以剔除金屬異物，也可剔除其他質(zhì)地（如硬質(zhì)塑料等）的異物。這一類設備可根據(jù)操作說明書做好相應的校準和管理，使設備發(fā)揮最大作用。

 

生產(chǎn)車間內(nèi)避免使用木質(zhì)的工具，尤其是木質(zhì)的棧板等。

 

對金屬類的工具及設備零件做好點檢及管理。

 

3. 蟲鼠害類異物：

 

聘請專業(yè)的蟲鼠害管理人員進行維護管理。

 

 

二、普通級：

 

        不會對消費者的人身健康造成傷害的異物，但會影響消費者再次消費的意愿

 

線繩，烘焙紙，軟質(zhì)塑料等

 

原物料的本源性蟲害等，例如粉蟲。

 

人員帶入的毛發(fā)等。

 

管控措施：

 

        這一類異物的管控措施我們在上面講異物來源的時候都已經(jīng)有提到，并做了詳細的介紹，包括操作規(guī)范、增加過篩等異物防治手段，以及人員的良好操作規(guī)范等。

 

 

        異物是最容易傷害品牌形象的質(zhì)量事故，可能會對消費者造成傷害，也會使消費者打消了再次光顧的意愿。

 

        但是異物是可以被防范的，作為我們烘焙企業(yè)的管理者，提升異物防控風險意識，并將這個意識貫徹到生產(chǎn)過程的每一個環(huán)節(jié)，包括物料選用、供應商評定、良好的倉儲、物料的使用、加工、包裝等，并不斷培訓員工的異物防范意識，即可以極大程度地降低異物出現(xiàn)的可能性，確保產(chǎn)品的食品安全質(zhì)量。