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一、為什么要做HACCP體系認(rèn)證？
1.背景前提
食物是人類賴以生存的基礎(chǔ)，身體的生長(zhǎng)發(fā)育和人體的各種生理活動(dòng)所需要的能量都是由食物供給。隨著社會(huì)結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)逐步轉(zhuǎn)型，食品安全問(wèn)題日益受到人們?nèi)罕姷年P(guān)注，特別是在前些年發(fā)生了諸如三聚氰胺、蘇丹紅等一系列重大食品安全事件，食品安全成為一個(gè)上升到國(guó)家公共安全高度的問(wèn)題。
隨著社會(huì)發(fā)展水平提高，人民群眾不僅需要吃得飽，更需要吃得安全、吃得放心、吃得健康，食品安全不適應(yīng)人民群眾對(duì)“食以安為先”越來(lái)越高的要求。
2.什么是HACCP體系
HACCP（Hazard Analysis Critical ?Control Point）是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的英文縮寫，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)和控制涉及到食品安全顯著危害的一種系統(tǒng)方法。
HACCP是以預(yù)防為主的食品安全管理體系，食品工業(yè)自原料生產(chǎn)、接受、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售至食用的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素，應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?/div>
HACCP是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。
3.HACCP的特點(diǎn)
HACCP是建立在現(xiàn)行的食品安全計(jì)劃的基礎(chǔ)上的預(yù)防性的食品安全控制措施。
HACCP原理克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)和終產(chǎn)品測(cè)試）的缺陷。
HACCP其重點(diǎn)在于預(yù)防，防止危害進(jìn)入食品。
HACCP原理恰如其分地肯定食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。
HACCP雖然不是零風(fēng)險(xiǎn)，但可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
4.HACCP體系認(rèn)證好處？
作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，并擁有完整的科學(xué)依據(jù)。與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉，時(shí)效性強(qiáng)；
通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作、快速；
能用于潛在危害的預(yù)告，使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)的問(wèn)題，都可以通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告；
由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制，減少損失；
由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，更有助于專業(yè)人員及政府部門開(kāi)展調(diào)查工作。其效率更高，結(jié)果更有效；
涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與�？梢蕴嵘珕T的人員素質(zhì)及業(yè)務(wù)水平。
增強(qiáng)消費(fèi)者和政府對(duì)企業(yè)及其產(chǎn)品的信心，增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)。并減少因產(chǎn)品質(zhì)量及安全問(wèn)題帶來(lái)的法律和保險(xiǎn)支出
二、企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證的流程
1、前提條件
申請(qǐng)企業(yè)已獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、認(rèn)證產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證及生產(chǎn)明細(xì)
申請(qǐng)企業(yè)已按認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求建立了管理體系，實(shí)施了內(nèi)部審核和管理評(píng)審，且體系充分有效運(yùn)行三個(gè)月以上
2、認(rèn)證機(jī)構(gòu)查詢
認(rèn)證機(jī)構(gòu)需取得HACCP認(rèn)證證書(shū)并在有效期內(nèi)
相對(duì)行業(yè)內(nèi)比較權(quán)威且公信度較強(qiáng)的
價(jià)格相對(duì)合理合適
3、企業(yè)申請(qǐng)階段
向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出認(rèn)證申請(qǐng)，填寫“認(rèn)證申請(qǐng)書(shū)”
按照申請(qǐng)書(shū)提交相應(yīng)文件，包括但不僅限于：
營(yíng)業(yè)執(zhí)照、認(rèn)證產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證及生產(chǎn)明細(xì)、廠房租賃合同
公司簡(jiǎn)介及產(chǎn)值說(shuō)明；
組織架構(gòu)圖與職責(zé)說(shuō)明、企業(yè)人員名單及基本資料；
HACCP手冊(cè)、產(chǎn)品描述、工藝流程圖、工藝描述，季節(jié)性生產(chǎn)和班次的說(shuō)明；
廠區(qū)平面圖、車間功能間布局圖（標(biāo)注人流、物流走向）、設(shè)備布局圖、蟲(chóng)害布局圖、供水網(wǎng)絡(luò)圖；
危害分析單、HACCP計(jì)劃表、相應(yīng)的危害控制措施及其確認(rèn)和驗(yàn)證要求等）；
食品添加劑使用情況說(shuō)明，包括使用的添加劑名稱、用量、適用產(chǎn)品及限量標(biāo)準(zhǔn)等（適用時(shí)）；
多場(chǎng)所清單及委托加工情況說(shuō)明（適用時(shí)）；
生產(chǎn)、加工主要設(shè)備清單和檢驗(yàn)設(shè)備清單；
認(rèn)證產(chǎn)品生產(chǎn)、加工或服務(wù)過(guò)程中遵守適用的我國(guó)和進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）相關(guān)現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范清單；
由具備資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的認(rèn)證產(chǎn)品的全檢報(bào)告，生活飲用水，純化水，接觸食品的冰、汽檢測(cè)報(bào)告；
承諾遵守相關(guān)法律、法規(guī)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求及提供材料真實(shí)性的自我聲明；
其他需要的文件。
申請(qǐng)通過(guò)后簽訂合同，并與認(rèn)證機(jī)構(gòu)確認(rèn)審核組成員和審核時(shí)間。
4、認(rèn)證審核階段
做好審核組成員的接待工作，安排好食宿交通問(wèn)題
企業(yè)法人、HACCP小組成員及行政后勤人員全體到位候命
準(zhǔn)備好現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)證資料，包括但不僅限于：
文件目錄及部分文本（管理制度、衛(wèi)生制度、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程、記錄清單）；
人員的培訓(xùn)計(jì)劃及記錄（HACCP體系、食品安全、基本技能等），健康證，員工健康體檢登記表；
應(yīng)急預(yù)案及演練記錄；
危險(xiǎn)化學(xué)品控制及記錄；
原料、輔料、包材、添加劑的清單及索證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、自檢及外檢報(bào)告）；
生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)用計(jì)量設(shè)備儀器清單及鑒定報(bào)告，包括溫度表、壓力表、溫濕度計(jì)、計(jì)量稱、壓差表、安全閥等；
產(chǎn)品成品樣品及留樣記錄；
至少三批的批生產(chǎn)記錄及檢驗(yàn)記錄；
其他需要的文件。
由于認(rèn)證需要在生產(chǎn)狀態(tài)下，生產(chǎn)車間做好生產(chǎn)安排。如果生產(chǎn)期較長(zhǎng)的，重點(diǎn)體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)步驟
隨時(shí)做好整改準(zhǔn)備，在認(rèn)證活動(dòng)結(jié)束前盡可能的將可以整改的項(xiàng)目整改完畢
認(rèn)證活動(dòng)結(jié)束后，在最短的時(shí)間內(nèi)完成所有整改項(xiàng)目整改及培訓(xùn)工作并上傳。
整改項(xiàng)目通過(guò)審核后就可以等待獲證了。
5、注意事項(xiàng)
HACCP體系證書(shū)有效期三年；
HACCP體系證書(shū)每年都需要經(jīng)過(guò)復(fù)審，復(fù)審?fù)瓿蓵r(shí)間必須在下證時(shí)間之前，企業(yè)需要及時(shí)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)溝通；
獲證企業(yè)如發(fā)生生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)主要設(shè)備、生產(chǎn)地點(diǎn)等重大變化需要及時(shí)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)溝通；
HACCP體系證書(shū)復(fù)審換證盡量在證書(shū)有效期內(nèi)進(jìn)行。
6、后述
如果還是對(duì)認(rèn)證情況迷茫，或者對(duì)自己企業(yè)HACCP體系建設(shè)情況把握不準(zhǔn)。我們可以尋找比較專業(yè)權(quán)威的咨詢或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行專人專項(xiàng)的培訓(xùn)輔導(dǎo)。雖然會(huì)產(chǎn)生一定的費(fèi)用，但是會(huì)增加認(rèn)證的成功率，省心、省時(shí)、省力。
三、如何建立一份HACCP計(jì)劃
1、概念
HACCP計(jì)劃（HACCP PLAN）：在HACCP原理基礎(chǔ)上書(shū)寫的文件，描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制。是HACCP體系的核心文件。
HACCP體系（HACCP SYSTEM）：是HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。包括HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄等相關(guān)文件。必須建立在CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上。
2、前提（基礎(chǔ)）條件：GMP&SSOP
GMP、SSOP和HACCP體系都是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的體系，從不同方面規(guī)范了食品安全質(zhì)量的管理，但他們又各有側(cè)重，有所區(qū)別。只有三者有機(jī)結(jié)合，相互協(xié)調(diào)，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。
GMP是為確保食品安全，對(duì)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)、包裝和貯存等環(huán)節(jié)制定的一系列衛(wèi)生操作規(guī)范要求。是確定加工方法是否安全及食品是否在衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度及處理措施滿足他們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。它們是HACCP建立的基礎(chǔ)。
3、前期步驟：
管理層的承諾（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上層管理層如法人、總經(jīng)理或主管人員的支持，即授權(quán)HACCP小組制定、實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃。
組成HACCP小組：應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員，也可以包括外面的專家。
HACCP培訓(xùn)：對(duì)HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的充分的HACCP培訓(xùn)。
4、建立步驟：
一般資料
描述產(chǎn)品
描述銷售和貯藏方法
確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者
建立并驗(yàn)證流程圖
建立危害分析工作單
確定與品種有關(guān)的潛在危害
確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害填寫危害分析工作單
判斷潛在危害
確定潛在危害是否是顯著危害
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
填寫HACCP計(jì)劃表格
建立關(guān)鍵限值（CL）
建立監(jiān)測(cè)程序：監(jiān)測(cè)人員；監(jiān)測(cè)內(nèi)容；監(jiān)測(cè)方法；監(jiān)測(cè)頻率
建立糾偏行動(dòng)程序
建立記錄保存系統(tǒng)
建立驗(yàn)證程序
四、工藝流程圖你了解多少
1、定義：
工藝流程圖簡(jiǎn)單來(lái)講就是“工藝”+“流程”+“圖”，即用圖形符號(hào)加文字描述，清晰地表達(dá)生產(chǎn)工藝過(guò)程中各階段所需要完成的工作及順序。
2、目的：
提供產(chǎn)品從原料收購(gòu)到成品銷售整個(gè)加工過(guò)程及有關(guān)的配料步驟清晰、簡(jiǎn)明的描述，以便進(jìn)行危害分析，建立HACCP計(jì)劃。
3、要求：
流程圖要包括涉及加工過(guò)程的所有步驟，特別要注意包括輔料添加、貯藏等步驟。
HACCP小組要在對(duì)加工過(guò)程認(rèn)真考察了解的基礎(chǔ)上，首先寫出對(duì)每個(gè)加工步驟的簡(jiǎn)單概述，然后用方框圖清晰、準(zhǔn)確、完整地表示。
同一流程圖可用于許多使用相似加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)的產(chǎn)品。在對(duì)某一特定操作環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP 時(shí)，應(yīng)考慮這一特定操作前后環(huán)節(jié)的情況。
4、編寫步驟：
將原料驗(yàn)收到成品入庫(kù)的主線先用方框圖編寫出來(lái)
在主線圖中添加輔料添加步驟及廢棄物排放步驟
在各個(gè)步驟中添加相應(yīng)的關(guān)鍵限值
標(biāo)注CCP點(diǎn)
5、驗(yàn)證：
流程圖建立后，HACCP小組要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，以確保流程圖的準(zhǔn)確性。
6、修正：
在所有環(huán)節(jié)和操作時(shí)間，必須采取措施對(duì)照流程圖確認(rèn)其生產(chǎn)加工過(guò)程，并在適宜情況下對(duì)流程圖進(jìn)行修改。
對(duì)流程圖的確認(rèn)及修改應(yīng)由充分了解生產(chǎn)知識(shí)和工藝操作的人員來(lái)完成。
編輯：foodqm
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