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一、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施問題
（一）具體問題
1、車間衛(wèi)生與設(shè)施損壞
多個企業(yè)車間存在天花板冷凝水珠、霉斑，墻面防水擋板翹起，地磚破損，地面不平整、積水、有異味等情況。如某企業(yè)二樓炒制車間配料室入口處天花板有冷凝水珠和霉斑，三樓腌制車間地面不平整且積水。
部分企業(yè)車間排水溝排水不暢、積淤，排水入口未安裝帶水封的地漏，墻排排水管入口未配濾網(wǎng)，更衣室洗手消毒排水通道不合理。例如某企業(yè)一樓前處理車間排水溝排水不暢，二樓炒制車間部分排水管入口無濾網(wǎng)。
車間內(nèi)設(shè)備、工器具清潔不到位，存在調(diào)味料殘留、塑料碎屑、霉斑，設(shè)備老化、損壞、生銹等問題。如某企業(yè)二樓冷卻車間切肉片塑料面板有殘留，三樓整型車間開條機輸送皮帶老化脫落。
2、倉儲與環(huán)境控制
倉庫未配備適宜通風(fēng)設(shè)施，部分物料存儲區(qū)域溫濕度未監(jiān)控，未滿足物料貯存要求。如某企業(yè)一樓倉庫輔料區(qū)未配備溫濕度監(jiān)控設(shè)備，無法滿足白砂糖和大豆拉絲蛋白的貯存條件。
原料、成品、不合格品混放，未分區(qū)域存放，無明顯標(biāo)識。多個企業(yè)存在原料與成品同庫存放，不合格品與合格原料、半成品混放的情況。
防蟲防鼠設(shè)施不足或失效，車間、倉庫內(nèi)有蒼蠅、飛蟲、蟑螂、飛鳥、松鼠等活動，粘鼠板未及時清理更換。如某企業(yè)一樓前處理車間及更衣室內(nèi)見蒼蠅活動，廠房1層成品庫粘鼠板上有蟑螂、飛蟲尸體未清理。
（二）總結(jié)
生產(chǎn)環(huán)境整體衛(wèi)生狀況不佳，設(shè)施維護(hù)不到位，倉儲管理混亂，防蟲防鼠措施缺失，易導(dǎo)致食品污染和質(zhì)量安全風(fēng)險。
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1、定期對車間墻面、天花板、地面、排水溝進(jìn)行檢查和維修，及時清理積水、霉斑和雜物，確保生產(chǎn)環(huán)境整潔干燥。
2、完善排水系統(tǒng)，在排水入口安裝帶水封的地漏，墻排排水管入口配備濾網(wǎng)，定期清理排水溝，保證排水暢通。
3、建立設(shè)備、工器具清潔消毒制度，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，及時更換老化、損壞的設(shè)備部件，確保生產(chǎn)過程中設(shè)備潔凈完好。
4、加強倉庫管理，按要求配備通風(fēng)、溫濕度監(jiān)控設(shè)施，對原料、成品、不合格品進(jìn)行分區(qū)存放并做好明確標(biāo)識，嚴(yán)格執(zhí)行物料貯存條件。
5、完善防蟲防鼠設(shè)施，定期檢查并更換粘鼠板、防蠅設(shè)施，加強車間和倉庫的密閉性管理，防止蟲害侵入。
二、生產(chǎn)許可與工藝問題
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1、生產(chǎn)設(shè)備與許可不一致：
多家企業(yè)主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施發(fā)生變化，如增減切肉機、煮肉鍋、烘烤箱、包裝機等設(shè)備，未按規(guī)定申報許可變更。例如某企業(yè)一樓前處理車間減少切肉機和煮肉鍋，新增脫水機等。
2、工藝流程與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)變化：
部分企業(yè)工藝流程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化，新增產(chǎn)品及對應(yīng)的生產(chǎn)工藝與許可申報時不一致，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示的標(biāo)準(zhǔn)與許可檔案申報的標(biāo)準(zhǔn)不一致。如某企業(yè)新增“手撕牛肉”產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝，與許可申報時的肉干工藝不同。
3、生產(chǎn)區(qū)域變更未申報：
企業(yè)生產(chǎn)車間區(qū)域發(fā)生變更，如將配料室分隔為配料室和腌制間，拆除包裝車間之間的隔斷，新增或閑置生產(chǎn)車間等，未申報許可變更。如某企業(yè)三樓許可證時的配料室已分隔為配料室和腌制間。
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企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、生產(chǎn)區(qū)域等方面發(fā)生變化后，未及時申報許可變更，違反了食品生產(chǎn)許可的相關(guān)規(guī)定，可能導(dǎo)致生產(chǎn)過程失控，影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。
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1、企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)許可管理規(guī)定，當(dāng)生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、生產(chǎn)區(qū)域等發(fā)生變化時，及時向市場監(jiān)督管理部門申報許可變更，經(jīng)批準(zhǔn)后方可進(jìn)行生產(chǎn)。
2、對現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程和生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行全面梳理，確保與食品生產(chǎn)許可內(nèi)容一致，如存在不一致的情況，立即停止相關(guān)生產(chǎn)活動，按規(guī)定辦理變更手續(xù)。
3、建立生產(chǎn)工藝管理制度，加強對生產(chǎn)過程的控制，確保產(chǎn)品生產(chǎn)工藝與許可申報的工藝一致，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合相關(guān)規(guī)定。
三、記錄與追溯問題
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1、投配料記錄不全：
部分企業(yè)生產(chǎn)投/配料記錄中未記錄原料生產(chǎn)批號、投料數(shù)量、香辛料具體品種名稱和批次信息，投料記錄復(fù)核人員未簽名，存在物料量不一致的情況。如某企業(yè)蜜汁牛肉脯生產(chǎn)投/配料記錄中牛肉投料占比與標(biāo)簽標(biāo)示不一致，未記錄香辛料信息。
2、生產(chǎn)過程記錄問題：
關(guān)鍵控制點記錄與規(guī)定不一致，如烘烤溫度、時間與HACCP 計劃書規(guī)定不符；
未記錄關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制、設(shè)備清洗消毒等情況記錄；
生產(chǎn)記錄中未體現(xiàn)實際使用量等信息。
例如某企業(yè)手撕牛肉的烘烤記錄關(guān)鍵控制點參數(shù)與HACCP計劃書規(guī)定不一致。
3、物料標(biāo)識與追溯缺失：
半成品、物料未標(biāo)示名稱、生產(chǎn)日期或批號等可追溯標(biāo)識信息；
原料入庫臺賬與成品生產(chǎn)投料記錄不匹配，未提供退料或余料記錄；
留樣記錄不全，部分產(chǎn)品無留樣或留樣記錄信息不全。
如某企業(yè)二樓冷卻車間堆放的待加工半成品未見加工日期或批號等標(biāo)識。
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企業(yè)記錄管理混亂，投配料記錄、生產(chǎn)過程記錄不全或不一致，物料標(biāo)識缺失，導(dǎo)致產(chǎn)品無法有效追溯，難以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全和責(zé)任追溯。
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1、建立健全投配料記錄管理制度，確保記錄完整、準(zhǔn)確，包含原料名稱、生產(chǎn)批號、投料數(shù)量、復(fù)核人員簽名等信息，保證投料量與標(biāo)簽標(biāo)示一致。
2、加強生產(chǎn)過程記錄管理，嚴(yán)格按照規(guī)定記錄關(guān)鍵控制點的參數(shù)、質(zhì)量安全控制、設(shè)備清洗消毒等情況，確保記錄與實際生產(chǎn)一致，與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和計劃書要求相符。
3、完善物料標(biāo)識和追溯體系，對半成品、物料進(jìn)行明確標(biāo)示，包含名稱、生產(chǎn)日期或批號等信息；
規(guī)范原料入庫和成品生產(chǎn)投料記錄，確保臺賬與記錄匹配，及時記錄退料和余料情況；
按要求做好產(chǎn)品留樣工作，完善留樣記錄。
四、進(jìn)貨查驗與原料管理問題
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1、進(jìn)貨查驗記錄不全：
未制定部分食品添加劑的進(jìn)貨查驗要求；
未提供原料、輔料、消毒劑、包裝材料等的供方合格證明文件、出廠檢驗報告單、進(jìn)貨查驗記錄等。
如某企業(yè)未提供車間用消毒劑供應(yīng)商的《消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證》，未提供塑料瓶和蓋的進(jìn)貨查驗記錄。
2、原料存儲不當(dāng)：
原料未離墻離地儲存，庫內(nèi)地面有血水凝固未及時處理；
待報廢原料無標(biāo)簽標(biāo)識；
原料存儲溫度未達(dá)到要求；
食品添加劑未按規(guī)定存放在專庫或?qū)^(qū)，與普通食品混放。
例如某企業(yè)廠房1層原料冷庫內(nèi)原料及半成品未離墻離地儲存，庫溫未達(dá)到貯存要求。
3、原料管理混亂：
原料倉庫內(nèi)物料缺少標(biāo)簽標(biāo)識，無法識別產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批次等信息；
未建立原輔料出入庫臺賬；
不合格原料與合格原料混放。
如某企業(yè)配料室內(nèi)存放的物料缺少標(biāo)簽標(biāo)識，某企業(yè)原料庫見不合格品與其他合格原料混放。
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企業(yè)在進(jìn)貨查驗環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重不足，原料存儲和管理不規(guī)范，無法保證原料質(zhì)量安全，增加了食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風(fēng)險。
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1、完善進(jìn)貨查驗制度，制定涵蓋所有原料、輔料、食品添加劑、消毒劑、包裝材料等的進(jìn)貨查驗要求，嚴(yán)格審核供方資質(zhì)，索取并留存合格證明文件和進(jìn)貨查驗記錄。
2、加強原料存儲管理，確保原料離墻離地儲存，保持庫房清潔衛(wèi)生，及時處理庫內(nèi)積水、血水等問題；
對原料存儲溫度進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保符合貯存要求；
對待報廢原料進(jìn)行明確標(biāo)識并及時處理；
同時要考慮含致敏原原料的單獨存放問題。
3、規(guī)范原料倉庫管理，對所有物料進(jìn)行明確標(biāo)示，包含產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期等信息；
建立健全原輔料出入庫臺賬，做到賬物相符；
對不合格原料進(jìn)行單獨存放并做好標(biāo)識，防止與合格原料混放。
五、檢驗檢測問題
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1、檢驗設(shè)備與試劑問題：
微生物檢驗用超凈工作臺紫外燈損壞，培養(yǎng)皿配備數(shù)量不足；
檢驗儀器校準(zhǔn)過期，部分檢驗試劑已過期；
培養(yǎng)箱、干燥箱布局不合理；
易制毒試劑未按要求雙人雙鎖保管并建立使用記錄。
如某企業(yè)化驗室微生物檢驗用超凈工作臺紫外燈損壞，某企業(yè)實驗室檢驗儀器校驗均過期，部分試劑過期。
2、檢驗方法與記錄問題：
出廠檢驗項目未按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行比對或驗證；
微生物檢驗記錄與實際檢驗情況不一致，不符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)的檢驗方法要求；
未提供型式檢驗報告和出廠檢驗合格報告；
檢驗原始記錄缺少關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如水分項目未記錄干燥時間及溫度，微生物檢測無培養(yǎng)基配制等原始數(shù)據(jù)。
例如某企業(yè)肉干、肉脯出廠檢驗項目水分未定期與國家標(biāo)準(zhǔn)方法比對驗證，某企業(yè)未提供2025年部分產(chǎn)品的型式檢驗報告。
3、檢驗制度不完善：
企業(yè)未明確出廠檢驗項目及要求，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未列出出廠檢驗項目及要求；
未規(guī)定紫外線強度監(jiān)控頻次及記錄。
如某企業(yè)鮮橙果汁執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未列出出廠檢驗項目及要求。
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企業(yè)檢驗檢測能力不足，檢驗設(shè)備和試劑管理不規(guī)范，檢驗方法不符合要求，檢驗記錄不全，檢驗制度不完善，無法有效保障產(chǎn)品出廠質(zhì)量安全。
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1、加強檢驗設(shè)備和試劑管理，定期對檢驗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、檢定和校準(zhǔn)，及時更換損壞的設(shè)備和過期的試劑；
合理布局檢驗儀器，按要求對易制毒試劑進(jìn)行雙人雙鎖保管并建立使用記錄；確保檢驗用培養(yǎng)皿等耗材數(shù)量充足。
2、規(guī)范檢驗方法和記錄，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行產(chǎn)品檢驗，定期對檢驗方法進(jìn)行比對或驗證；
如實記錄檢驗過程和結(jié)果，確保檢驗記錄完整、準(zhǔn)確，符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求；
按規(guī)定開展型式檢驗和出廠檢驗，及時提供檢驗報告。
3、完善檢驗管理制度，明確出廠檢驗項目及要求，將其納入企業(yè)《食品生產(chǎn)檢驗管理制度》等相關(guān)制度中；
規(guī)定紫外線強度監(jiān)控頻次并做好記錄，確保檢驗過程規(guī)范有效。
六、人員與培訓(xùn)問題
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1、食品安全員培訓(xùn)不足：
部分企業(yè)未能提供食品安全員接受食品安全知識培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)及考核合格記錄。如某企業(yè)未能提供食品安全員王某某接受食品安全知識培訓(xùn)記錄，某企業(yè)未提供食品安全員李某某培訓(xùn)及考核合格記錄。
2、員工健康證過期：
企業(yè)員工健康證已過期，仍在從事食品生產(chǎn)相關(guān)工作。如某企業(yè)員工王某健康證已于2025年2月26日過期。
3、個人衛(wèi)生與操作不規(guī)范：
車間更衣室個人用品柜及洗手池下方柜子見與生產(chǎn)無關(guān)的物品，工作鞋與個人鞋未分開放置；
包裝車間有與生產(chǎn)不相關(guān)物品。
如某企業(yè)潔凈區(qū)更衣室有與生產(chǎn)無關(guān)的水果、藥品等。
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企業(yè)對人員培訓(xùn)和健康管理重視不足，食品安全員培訓(xùn)缺失，員工健康證過期，個人衛(wèi)生和操作不規(guī)范，存在食品安全風(fēng)險隱患。
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1、加強食品安全員培訓(xùn)管理，制定培訓(xùn)計劃，定期組織食品安全員參加食品安全知識培訓(xùn)并進(jìn)行考核，確保食品安全員具備相應(yīng)的知識和能力，留存培訓(xùn)及考核記錄。
2、嚴(yán)格執(zhí)行員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，及時更換過期的健康證，禁止無健康證或健康證過期的員工從事食品生產(chǎn)工作。
3、規(guī)范員工個人衛(wèi)生和操作行為，加強對員工的宣傳教育，要求員工將個人物品與工作物品分開存放，禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)車間，保持生產(chǎn)環(huán)境整潔。
七、標(biāo)簽與標(biāo)識問題
（一）具體問題
1、產(chǎn)品標(biāo)簽信息不符：
產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示的生產(chǎn)日期與實際日期不一致；
產(chǎn)品名稱易誤導(dǎo)消費者，將購買的食品與其他產(chǎn)品混淆；
產(chǎn)品標(biāo)簽配料表與投料記錄不一致，與相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于產(chǎn)品的定義不匹配；
標(biāo)簽配料表標(biāo)示有某成分，但投料記錄未見對應(yīng)投料記錄。
如某企業(yè)包車間在制產(chǎn)品 “手撕牛肉干（燒烤味）”標(biāo)簽標(biāo)示生產(chǎn)日期與實際日期不一致，“醇香肉脯（胡椒味）”標(biāo)簽配料表與國家標(biāo)準(zhǔn)定義不匹配。
2、物料標(biāo)識缺失：
原料、半成品、輔料、不合格品等未標(biāo)示名稱、生產(chǎn)日期或批號、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)信息。
如某企業(yè)三樓整型車間腌制間內(nèi)存放的物料未見物料名稱等標(biāo)識，某企業(yè)包材庫內(nèi)拆封后的瓶蓋未扎口防護(hù)且無標(biāo)識。
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企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)簽和物料標(biāo)識存在較多問題，標(biāo)簽信息不符易誤導(dǎo)消費者，物料標(biāo)識缺失導(dǎo)致無法追溯，違反了食品標(biāo)簽標(biāo)識的相關(guān)規(guī)定。
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1、嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注，確保產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示的生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、配料表等信息真實、準(zhǔn)確、完整，與實際生產(chǎn)情況和相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)一致，避免誤導(dǎo)消費者。
2、加強對物料的標(biāo)識管理，對原料、半成品、輔料、不合格品等進(jìn)行明確標(biāo)示，包含名稱、生產(chǎn)日期或批號、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息，確保物料可追溯。
3、建立標(biāo)簽和標(biāo)識管理制度，定期對產(chǎn)品標(biāo)簽和物料標(biāo)識進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
