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脆皮燒鴨很多人都愛(ài)吃，平時(shí)不想下廚做菜就出去砍點(diǎn)熟食回來(lái)下飯，其中必定少不了燒鴨叉燒這幾味。然而，有的燒鴨買回來(lái)后，還沒(méi)吃就感覺(jué)腥臊味很重，濃濃的燒鴨汁也蓋不過(guò)那股腥臊味，簡(jiǎn)直讓人吃不下口。
一些做燒臘店的老板也常說(shuō)，制作脆皮燒鴨填料的時(shí)候，明明放了很多藥材香辛料，姜蒜、蒜蓉、香蔥等也沒(méi)少放，燒制之前還放料酒腌過(guò)光鴨，可是依然去除不了腥臊味啊！
其實(shí)，做脆皮燒鴨有腥臊味不是什么罕見(jiàn)的難題，很正常！大多數(shù)是因?yàn)闊喼谱鬟^(guò)程中某些處理方式不當(dāng)所致，既然是操作失誤，那么及時(shí)改正便可改善，也不是無(wú)計(jì)可施，今天就跟大家跟分析燒鴨有腥臊味的原因以及處理方式！
脆皮燒鴨有腥臊味的幾個(gè)原因：
原因1：鴨子宰殺不當(dāng)，放血不凈，尾部腺體不去除。
不經(jīng)常殺鴨制作美食的朋友們可能不了解鴨子的身體結(jié)構(gòu)，我們?cè)诮虒W(xué)員宰殺清理光鴨的過(guò)程中，最重要的就是把鴨子的尾部腺體一定要清理得干干凈凈。尾部腺體，就是鴨屁股那個(gè)地方。如果宰殺清理時(shí)這里部位沒(méi)有清理，那燒出來(lái)的燒鴨肯定是騷的了。
解決方法：徹底去除鴨子尾部腺體
鴨子的尾端兩惻，有兩個(gè)類似豬肝色的肉豆，那個(gè)是鴨膻，把這個(gè)根源部位去除后就可以起到鴨子去腥臊的目的。
原因2：鴨子沒(méi)腌制/腌制不到位
很多人殺鴨之后就開始充氣、燙皮、上皮水，在這些步驟之前還差至關(guān)重要的一步，那就是適當(dāng)?shù)仉缰气喿�，去除鴨子本身的腥味。鴨子宰殺不�?dāng)，放血不凈，鴨身體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生血腥味，呀身血?dú)庵�，腌制不到位就�?huì)影響調(diào)味，加大填料用量。
脆皮燒鴨正確的腌制方法：
1，鴨子洗凈之后先用水浸泡20分鐘，將鴨身內(nèi)貯藏的血水釋放出來(lái)，然后用姜腌15分鐘。
2，用清水加姜片煮開一分鐘，煮出來(lái)的血沫水倒掉，用生姜蒜末加料酒腌制10分鐘，這樣基本上去除鴨身的腥味。
3，用好料酒和生姜。這是去除鴨子腥臭味的最關(guān)鍵用料，腌制光鴨時(shí)，蔥姜蒜、料酒等一味也不能少。
原因3：鴨子本身選材不好
如果鴨尾巴處的油脂腺體已經(jīng)去掉了，也腌制過(guò)了，燒鴨還有腥臊味的話，那就是鴨子本身選材就不好。進(jìn)貨很便宜的鴨子，養(yǎng)殖的時(shí)候大多吃魚粉、人工鴨料長(zhǎng)大，本身騷味大，所以做燒鴨有腥臊味。
正確的選材方式：很多燒鴨專業(yè)戶的光鴨選材都是廣東當(dāng)?shù)伉啠卜Q白鴨，頭細(xì)、毛白、脖子短，鴨身肥肉質(zhì)嫩。進(jìn)貨價(jià)格在8-10元左右。
不要隨便輕信進(jìn)貨商口中的“便宜靚鴨”，中國(guó)人最常說(shuō)的一句話：一份價(jià)錢一份貨，你想貪小便宜但也很有可能變成得不償失。所以，建議大家，過(guò)于便宜的渠道還是不要輕信的好。
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