食品安全法規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)等，對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，排查和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

 

一、食品中常見危害

 

　　1、生物性污染

 

　　細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲、昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物

 

　　2、化學(xué)性污染

 

　　天然存在的化學(xué)危害（毒素）

 

　　重金屬污染

 

　　有機(jī)污染物

 

　　農(nóng)藥殘留

 

　　獸藥與飼料添加劑殘留

 

　　食品加工過程中使用的化學(xué)品污染

 

　　食品加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害

 

　　食品生產(chǎn)加工容器、加工設(shè)備和保障材料污染

 

　　有意加入的化學(xué)物質(zhì)

 

　　3、物理性污染

 

　　食品的放射性污染

 

　　食品的異雜物污染及其來源

 

二、危害控制措施

 

　　1、生物性污染的控制措施

 

　　對(duì)微生物的控制

 

　　可以采用清潔消毒、加熱滅菌、低溫貯存、添加防腐劑、建立不利于微生物生存繁殖的環(huán)境等措施，也可以加強(qiáng)源頭控制，消除或降低原料帶人產(chǎn)生的危害風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　對(duì)寄生蟲的控制

 

　　可以通過對(duì)動(dòng)植物性原料的徹底清洗和充分加熱、熟制，以及在生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)過程中將使用的加工制作設(shè)備、工具、容器等采用生熟分開等方式，消除寄生蟲帶來的危害風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　對(duì)蟲害的控制

 

　　制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查措施效果;

 

　　保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相關(guān)建筑物的完好和環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及滋生;

 

　　在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等裝置，防止鼠類、昆蟲等蟲害侵人;

 

　　準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，定期檢查捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等裝備的蟲害防控效果;

 

　　保持食品包裝、貯存容器的密閉良好，防止在加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的蟲害侵入等。

 

　　采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲害消殺處理時(shí)不應(yīng)影響食品安全，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。

 

　　應(yīng)優(yōu)先使用物理方法消除蟲害。

 

　　對(duì)真菌毒素的控制

 

　　嚴(yán)格原料進(jìn)貨查驗(yàn)、嚴(yán)控生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境條件、嚴(yán)格清潔消毒規(guī)程等多種措施，降低或消除真菌毒素帶來的危害。

 

　　2、化學(xué)性污染的控制措施

 

　　原料

 

　　嚴(yán)格原料進(jìn)貨查驗(yàn)/檢驗(yàn)，以及避免從污染區(qū)域采購(gòu)原料等措施，降低原料帶來的化學(xué)性危害。

 

　　加工過程

 

　　建立防止化學(xué)性污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

 

　　3、物理性污染的控制措施

 

　　建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

 

　�。�1）通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來人員管理以及監(jiān)督加工過程等措施，降低人流、物流對(duì)食品產(chǎn)生的玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn);

 

　�。�2）采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等裝置，降低原料、設(shè)備、人員在加工過程中帶入的金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn);

 

　　（3）在進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，設(shè)置相應(yīng)的防護(hù)區(qū)域、加裝防護(hù)裝置或停止生產(chǎn)活動(dòng)，避免異物、異味、碎屑等污染食品。

 

三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)類型

 

　　1、傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

 

　　傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是指在食品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)自然發(fā)生的，通過人流、物流以及環(huán)境、設(shè)備等帶入食品中的生物、化學(xué)和物理污染風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　這類風(fēng)險(xiǎn)通常不能完全避免，但可通過預(yù)測(cè)、預(yù)防等措施將危害降低到可接受的水平。

 

　　傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)一般通過建立良好的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)等傳統(tǒng)的食品質(zhì)量安全管理手段進(jìn)行監(jiān)測(cè)分析、評(píng)估和預(yù)防。

 

　　企業(yè)可以通過建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，配備相應(yīng)的食品安全管理人員，明確崗位職責(zé)，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單和防控措施，建立并實(shí)施日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制等方式，防控傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　2、非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

 

　　非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)通常來源于人為故意污染或蓄意破壞傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)防控管理手段對(duì)其不可預(yù)測(cè)和預(yù)防，發(fā)生后即使沒有導(dǎo)致食源性疾病也是不可接受的。

 

　　非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)中：

 

　　一類是人為故意污染，又稱為經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型摻雜使假，是指為謀取不當(dāng)利益，故意向原料或食品中添加非食用物質(zhì)，故意超范圍、超限量使用農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑，故意使用回收食品，或采用其他不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品的行為;

 

　　另一類是人為蓄意破壞，又稱意識(shí)驅(qū)動(dòng)型摻雜使假，是指為發(fā)泄私憤、報(bào)復(fù)傷害他人或擾亂社會(huì)秩序，故意采用生物、化學(xué)、物理等污染因素對(duì)食品和食品生產(chǎn)過程進(jìn)行的人為破壞行為。

 

　　企業(yè)可以通過制定專門的食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)測(cè)和預(yù)防，但風(fēng)險(xiǎn)防控難度相對(duì)較大。