1、為什么出爐后的面包體積小 ?

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過于陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。

②面粉儲存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強。

③面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。

④面團(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時間和溫度過量或不足。

⑤烤盤涂油太多，溫度、烤焗時間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。

2、為什么出爐后的面包體積大 ?

①面粉質(zhì)量差，鹽量不足。

②發(fā)酵時間太久。

③焗爐溫度過低。

3、為什么出爐后的面包表皮太厚?

①面粉筋度太強，面團(tuán)量不足。

②油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。

③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。

④濕度、溫度不正確。

⑤烤盤油多。

⑥受機械損害。

4、為什么出爐后的面包表皮有氣泡 ?

①面團(tuán)軟。

②發(fā)酵不足。

③攪拌過度。

④發(fā)酵室濕度太高。

5、為什么出爐后的面包表皮裂開 ?

①配方成分低。

②老面團(tuán)。

③發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。

④烤焗時火力大。

6、為什么出爐后的面包表面無光澤 ?

①缺少鹽。

②配方成分低,改良劑太多。

③老面團(tuán),或撒粉太多。

④發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗爐蒸氣不足，爐溫低。

7、為什么出爐后的面包內(nèi)部有空洞 ?

①剛磨出的新粉。

②水質(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。

③鹽少或油脂硬、改良劑太多,或淀粉酵素不當(dāng)。

④攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。

⑤發(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。

⑥撒粉多。

⑦烤焗溫度不高，或烤盤大。

⑧整形機滾軸太熱。

8、為什么出爐后的面包易發(fā)霉 ?

①面粉質(zhì)劣或儲放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面團(tuán)不軟或太硬，攪拌不均勻。

④發(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高,時間久，或淀粉酵素作用過強。

⑤撒粉太多。

⑥烤焗出爐冷卻太久，烤爐溫度低，缺蒸氣。

⑦包裝、運輸條件不好。

9、為什么出爐后的面包頭部有頂蓋 ?

①使用的是剛磨出來的新面粉，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。

②面團(tuán)太硬。

③發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時間不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗爐蒸氣少，或火力太高。

10、為什么出爐后的面包表面有斑點 ?

①奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。

②發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。

11、為什么出爐后的面包表皮顏色淺 ?

①水質(zhì)硬度太低。

②面粉儲放時間和發(fā)酵時間太長，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良劑太多。

④撒粉太多。

⑤發(fā)酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時間不夠。

⑥攪拌不足。

12、為什么出爐后的面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋 ?

①面粉質(zhì)量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。

②改良劑、油脂用量不當(dāng)。

③烤盤內(nèi)涂油太多。

④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。