一、留樣目的

 

　　保障飲食安全，為有效查處食物中毒等突發(fā)食品安全事件提供可靠依據(jù)。

 

二、需要留樣的單位

 

　　學校（含托幼機構）食堂；

 

　　養(yǎng)老機構食堂醫(yī)療機構食堂；

 

　　建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂；

 

　　中央廚房；

 

　　集體用餐配送單位；

 

　　一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務提供者；

 

　　重大活動保障、重要貴賓接待等特殊場合（建議留樣）。

 

三、留樣產品

 

　　每餐次的食品成品；

 

　　留樣要求；

 

　　樣品量不少于125g，留存時間不少于48小時；

 

　　留樣存放在專用冷藏設施內，專人負責管理樣品；

 

　　應有留樣標簽，標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）；

 

　　應有留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

 

四、容易忽視的幾個細節(jié)

 

　　1.留樣容器未消毒

 

　　這是所有存在問題中最突出的，留樣盒準備不足或者留樣人員責任意識差，在留樣時只把留樣柜中到期的留樣盒里食物倒掉做一下簡單的清洗，未進行消毒繼續(xù)留樣。用于留樣的容器無法滿足消毒、無菌要求，反反復復使用，極易滋生細菌。

 

　　2.留樣盒未做標示

 

　　《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第三十六條明確規(guī)定，食品留樣應注明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。在有些餐飲單位，上述內容標注未做標示或標示不全，只有留樣人員自己清楚。

 

　　3.未做到專人專柜

 

　　按照食品留樣規(guī)定，食品留樣存放的冰箱應專用，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品，并專人負責，上鎖保管，做好留樣記錄。有些食品留樣較少的餐飲單位，未配備專用食品留樣柜，在冷藏柜中劃出一個區(qū)域把留樣食品整體存放，并且留樣人員沒有固定，隨時更換。

 

　　4.留樣不符合要求

 

　　有的餐飲單位不是每餐都留樣，或者并不是每個成品都留樣，食品留樣量不是遠遠少于125g就是遠遠大于125g，部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進行留樣，留樣容器未進行密封，留樣時間不足48小時等。

 

　　5.留樣食品未及時密封降溫

 

　　部分餐飲單位留樣食品盛裝好后將樣品敞開放在廚房內自然降溫，然后才蓋上蓋子放到冷藏設施內。樣品在分裝好后，應該立即采取防護措施，避免空氣中的微生物、灰塵等沉降，并且應該采取對應措施使熱食類樣品快速降溫，縮短樣品在常溫條件下的存放時間，避免細菌滋生。

 

　　6.留樣操作對樣品有污染

 

　　有些從業(yè)人員專業(yè)知識欠缺，責任意識不強，為了留樣而留樣。比如說留樣過程用手接觸食品，或者掉落在操作臺上的食品撿起后放入留樣容器內。部分操作會對樣品造成污染，失去了留樣的意義，有時會誤導食品安全事故調查。