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食品工廠控制產(chǎn)品的化學(xué)危害是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要一套系統(tǒng)化、預(yù)防性的方法。
主要控制措施包括以下幾個(gè)方面：
一、源頭控制
1、嚴(yán)格的供應(yīng)商管理：
供應(yīng)商審核與批準(zhǔn)：對(duì)原料、輔料、包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核（包括生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量管理體系認(rèn)證等）和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估。
供應(yīng)商協(xié)議：簽訂質(zhì)量協(xié)議，明確規(guī)定供應(yīng)商對(duì)化學(xué)危害（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素、非法添加物、過(guò)敏原、包裝材料遷移物等）的控制責(zé)任和限值要求。
原料驗(yàn)收與檢測(cè)：建立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料進(jìn)行批批或定期檢測(cè)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素）。索取供應(yīng)商的合格檢驗(yàn)報(bào)告。
2、規(guī)范農(nóng)業(yè)投入品管理 (針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品原料)：
要求供應(yīng)商提供種植/養(yǎng)殖過(guò)程中農(nóng)藥、獸藥、化肥等的使用記錄，確保符合國(guó)家法規(guī)和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范。
優(yōu)先選擇來(lái)自實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范基地的原料。
3.合規(guī)的食品添加劑和加工助劑使用：
只使用批準(zhǔn)清單內(nèi)的物質(zhì)：嚴(yán)格遵循GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)。
精確計(jì)量與記錄：建立嚴(yán)格的領(lǐng)用、儲(chǔ)存、配制、添加程序，確保添加量精確控制在允許范圍內(nèi)，并詳細(xì)記錄。
專(zhuān)人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的保管和使用。
4、非食用化學(xué)品的嚴(yán)格管理：
識(shí)別與登記：識(shí)別工廠內(nèi)所有使用的非食用化學(xué)品（清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑、殺蟲(chóng)劑、油漆、實(shí)驗(yàn)室化學(xué)品等）。
專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)存：在遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)、原料和成品倉(cāng)庫(kù)的專(zhuān)用、上鎖區(qū)域儲(chǔ)存，并有明顯標(biāo)識(shí)（如“非食品級(jí)化學(xué)品，禁止食用”）。
專(zhuān)人管理、規(guī)范領(lǐng)用：建立嚴(yán)格的領(lǐng)用、歸還登記制度。
正確標(biāo)識(shí)：所有容器（包括工作溶液桶）必須有清晰、完整的原裝標(biāo)簽，禁止使用無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不明的容器，尤其禁止用食品容器盛裝化學(xué)品。
使用規(guī)范：制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)定化學(xué)品的使用方法、濃度、作用時(shí)間、沖洗程序（確保無(wú)殘留），并在非生產(chǎn)時(shí)間或有效隔離區(qū)域進(jìn)行。
二、生產(chǎn)過(guò)程控制 (防止引入和交叉污染)
1.過(guò)敏原控制：
識(shí)別：明確產(chǎn)品配方和生產(chǎn)線(xiàn)可能存在的所有過(guò)敏原（如麩質(zhì)、牛奶、雞蛋、花生、堅(jiān)果、大豆、魚(yú)、甲殼類(lèi)等）。
隔離：通過(guò)物理隔離（專(zhuān)用生產(chǎn)線(xiàn)）、時(shí)間隔離（安排在不同生產(chǎn)時(shí)段）、嚴(yán)格清潔程序（特別是切換產(chǎn)品時(shí)）來(lái)防止過(guò)敏原交叉污染。
標(biāo)識(shí)：在配料表、生產(chǎn)記錄、成品標(biāo)簽上清晰準(zhǔn)確地標(biāo)注過(guò)敏原信息。
員工培訓(xùn)：讓所有員工了解過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)和控制措施。
2、防止?jié)櫥偷任廴荆?/div>
使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑：在可能與食品或食品接觸面接觸的設(shè)備部位（如軸承、鏈條、齒輪）使用符合NSF H1標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)潤(rùn)滑劑。
規(guī)范使用與維護(hù)：防止過(guò)量使用，定期維護(hù)設(shè)備防止滴漏。建立潤(rùn)滑點(diǎn)圖和記錄。
3、防止包裝材料遷移：
供應(yīng)商管理：選擇合規(guī)的包裝材料供應(yīng)商，索取符合性聲明和遷移測(cè)試報(bào)告（尤其涉及油墨、粘合劑、塑料材質(zhì)）。
儲(chǔ)存：避免包裝材料在高溫、高濕或受污染環(huán)境下儲(chǔ)存。
4、防止消毒劑殘留：
正確選擇：選用適合且批準(zhǔn)用于食品接觸面的消毒劑。
規(guī)范使用：嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)配制濃度、規(guī)定作用時(shí)間。
充分沖洗：消毒后必須用符合要求的清水徹底沖洗，去除殘留�？赏ㄟ^(guò)試紙檢測(cè)或感官檢查確認(rèn)無(wú)殘留。驗(yàn)證沖洗效果。
5、防止設(shè)備維護(hù)引入污染：
維護(hù)維修后，必須徹底清潔消毒設(shè)備，特別是焊接點(diǎn)、更換部件處，防止金屬碎屑、潤(rùn)滑油等污染。
使用食品級(jí)材料進(jìn)行維修。
6、水質(zhì)控制：
生產(chǎn)用水（包括制冰、蒸汽）必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
定期監(jiān)測(cè)水質(zhì)（特別是自備水源或水處理系統(tǒng)）。
對(duì)水管、儲(chǔ)水設(shè)施進(jìn)行定期清潔消毒，防止微生物滋生和化學(xué)污染。
三、建立有效的監(jiān)控與驗(yàn)證體系
1.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控：
在HACCP體系中，針對(duì)識(shí)別的顯著化學(xué)危害設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，如原料驗(yàn)收（農(nóng)藥殘留）、添加劑添加（精確度）、清潔消毒后的沖洗（消毒劑殘留）。
規(guī)定監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、人員，設(shè)定關(guān)鍵限值，并記錄監(jiān)控結(jié)果。
2.檢測(cè)驗(yàn)證：
原料檢測(cè)：按風(fēng)險(xiǎn)對(duì)原料進(jìn)行定期或批批檢測(cè)。
過(guò)程監(jiān)控：如沖洗水殘留檢測(cè)（余氯、酸堿度）。
成品檢測(cè)：根據(jù)法規(guī)要求和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)成品進(jìn)行化學(xué)危害項(xiàng)目的檢測(cè)（如污染物限量、添加劑含量、過(guò)敏原殘留等）。
環(huán)境監(jiān)控：必要時(shí)對(duì)食品接觸面進(jìn)行化學(xué)殘留（如過(guò)敏原、清潔劑）擦拭檢測(cè)。
3.校準(zhǔn)：
確保所有用于監(jiān)控和測(cè)量的設(shè)備（天平、溫度計(jì)、pH計(jì)、檢測(cè)儀器等）定期校準(zhǔn)，保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。
四、管理與支持系統(tǒng)
1.HACCP體系：
建立并有效實(shí)施基于HACCP原理的食品安全管理體系，系統(tǒng)性地識(shí)別、評(píng)估和控制包括化學(xué)危害在內(nèi)的所有顯著危害。
2.前提方案：
良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是控制化學(xué)危害的基礎(chǔ)。
3.可追溯系統(tǒng)：
建立從原料到成品的完整可追溯體系，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能迅速定位、召回。
4.人員培訓(xùn)：
對(duì)所有員工進(jìn)行食品安全和化學(xué)危害控制的培訓(xùn)，使其了解風(fēng)險(xiǎn)、掌握操作規(guī)范（尤其是化學(xué)品使用、清潔消毒、過(guò)敏原管理）。
5.文件記錄：
保持所有控制措施、監(jiān)控、驗(yàn)證、培訓(xùn)、審核的記錄，提供執(zhí)行的證據(jù)。
6.應(yīng)急預(yù)案：
制定化學(xué)污染事件（如誤用、泄漏）的應(yīng)急預(yù)案，明確處理流程和報(bào)告機(jī)制。
7.內(nèi)部審核與管理評(píng)審：
定期檢查體系運(yùn)行的有效性，持續(xù)改進(jìn)。
五、總結(jié)
食品工廠控制化學(xué)危害的核心在于：
預(yù)防優(yōu)先：從源頭（供應(yīng)商、原料）切斷污染源。
嚴(yán)防引入：規(guī)范管理工廠內(nèi)的所有化學(xué)品（特別是非食用化學(xué)品）。
嚴(yán)防交叉污染：尤其關(guān)注過(guò)敏原和清潔消毒劑殘留。
精準(zhǔn)控制：對(duì)添加劑等允許使用的化學(xué)品精確控制用量。
有效監(jiān)控與驗(yàn)證：通過(guò)檢測(cè)等手段確�？刂拼胧┯行А�
體系化管理：依托HACCP、GMP等體系，確保所有措施制度化、規(guī)范化、可追溯。
全員參與：?jiǎn)T工意識(shí)和規(guī)范操作是最后一道防線(xiàn)。
通過(guò)實(shí)施以上綜合措施，食品工廠可以最大程度地降低產(chǎn)品中化學(xué)危害的風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的食品安全。
編輯：foodqm
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