“消毒”是指在已清潔的表面上，殺滅微生物，將微生物表面數(shù)量降低到可以確保食品安全水平。

 

　　其次，要對(duì)清潔和消毒的方法及清潔劑和消毒劑選擇使用有一定深入了解。

 

　　例如：清潔方法有現(xiàn)場(chǎng)清潔和離場(chǎng)清潔。

 

　　現(xiàn)場(chǎng)清潔，指無(wú)需拆卸及打開(kāi)設(shè)備，且介乎或完全不需要操作員參與，對(duì)設(shè)備或管道進(jìn)行清潔。通常是在一定流量/壓力的條件下，將清潔劑溶液噴射或噴灑到設(shè)備表面或設(shè)備中循環(huán)清潔。

 

　　離場(chǎng)清洗，是指把設(shè)備拆開(kāi)來(lái)進(jìn)行清洗的方法，設(shè)備表面清洗、無(wú)菌空間內(nèi)部設(shè)備表面的清洗等。

 

　　消毒方法加熱法、化學(xué)法、紫外光照、臭氧等。

 

　　清洗劑有堿性、酸性兩類(lèi)，選擇洗滌劑、消毒劑應(yīng)根據(jù)設(shè)備和器具的材質(zhì)以及污染程度確定。同時(shí)應(yīng)確認(rèn)所使用的洗滌劑、消毒劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有QB/T 4313《食品工具和工業(yè)設(shè)備用酸性清洗劑》、QB/T 4314《食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑》等。

 

　　常用清洗劑：水、氫氧化鈉、碳酸鈉、硝酸、磷酸、檸檬酸、醋酸、草酸等。

 

　　常用消毒劑：含氯化合物（漂白粉、漂白精、次氯酸鈉、強(qiáng)氯精）、醇類(lèi)（75%乙醇）、酸類(lèi)（乳酸）、過(guò)氧化物類(lèi)（過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫、臭氧、二氧化氯）

 

　　最后，要加強(qiáng)對(duì)清潔消毒人員職責(zé)、培訓(xùn)及效果驗(yàn)證的管理。

 

　　清潔消毒工作職責(zé)包括明確清潔消毒操作人員、檢查人員以及監(jiān)督人員的工作職責(zé)。

 

　　清潔消毒人員可以是兼職人員，如生產(chǎn)區(qū)域的操作工人，也可以是專(zhuān)職人員；

 

　　檢查人員可以是生產(chǎn)班長(zhǎng)或授權(quán)指定人員；

 

　　監(jiān)督人員可以是品控人員或授權(quán)指定人員。

 

　　要讓相關(guān)人員知曉：

 

　　清潔和消毒是去除污物殘留、化學(xué)物質(zhì)殘留及微生物殘留的過(guò)程，特別需要注意的是應(yīng)該清潔干凈后再消毒，如果表面清洗不干凈，殘?jiān)�或污垢中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)對(duì)微生物形成保護(hù)作用，導(dǎo)致消毒劑無(wú)法直接作用微生物，影響消毒效果；

 

　　食品微生物污染的途徑（直接污染和間接污染）：原料和配料中的微生物、水中的微生物、空氣中的微生物、人體微生物、加工環(huán)境中的微生物。

 

　　清潔消毒效果驗(yàn)證，可通過(guò)目視檢查、微生物檢測(cè)、理化檢測(cè)等方法進(jìn)行驗(yàn)證，依據(jù)實(shí)際情況和需要選擇適宜的驗(yàn)證方法。如消毒后對(duì)空氣沉降菌或浮游菌、設(shè)備表面的微生物進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證，對(duì)照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)判定是否符合要求；如果不符合要求，應(yīng)嚴(yán)格按照清潔消毒效果不符合的程序進(jìn)行處理，采取重新清潔消毒等措施，直至驗(yàn)證結(jié)果符合。

 

8.2.2 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控

 

　　條文內(nèi)容：

 

　　根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

 

　　食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。

 

　　微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平。

 

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