手機(jī)版
立秋已過，暑熱未消。高溫、高濕環(huán)境下，食品生產(chǎn)企業(yè)仍要持續(xù)關(guān)注食品安全情況，積極防范食品腐敗變質(zhì)便是重點(diǎn)之一。
食品腐敗變質(zhì)：
是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。
一、食品腐敗變質(zhì)的原因
食品的腐敗變質(zhì)通常由微生物作用、酶作用、非酶作用引起。受到微生物、酶類等影響，在適宜溫度、濕度、氧氣的條件下，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)而不能食用。
二、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)
1.感官指標(biāo)：原有色澤改變，異常氣味，異常滋味，質(zhì)地改變等。
2.物理指標(biāo)：液態(tài)食品的粘度升高或降低，微生物繁殖致使?jié)B透壓改變，液態(tài)食品的折射率改變等。
3.化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮含量升高，酸價(jià)和過氧化值升高，pH值改變，三甲胺含量顯著增加等。
4.微生物指標(biāo)：食品中微生物總數(shù)超標(biāo)，檢測出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，霉菌和酵母菌數(shù)量大幅增加等。
實(shí)際生產(chǎn)中，通常以感官指標(biāo)作為初步判斷依據(jù)，結(jié)合化學(xué)和微生物指標(biāo)進(jìn)行精準(zhǔn)鑒定，確保食品質(zhì)量安全。
三、食品腐敗變質(zhì)的防范措施
食品生產(chǎn)中防范腐敗變質(zhì)需從原料控制、加工過程、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)榷喹h(huán)節(jié)入手，結(jié)合物理、化學(xué)、生物等方法，主要有效措施有：
�。ㄒ唬┰习芽�
1.選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，嚴(yán)格檢測原料的新鮮度，剔除變質(zhì)或受污染的原料。
2.原料儲(chǔ)存時(shí)需控制溫度、濕度，避免長時(shí)間堆放導(dǎo)致微生物滋生。
（二）加工過程控制
1.殺菌消毒：根據(jù)食品類型采用合適的殺菌方式，如巴氏消毒（牛奶、果汁）、高溫滅菌（罐頭、瓶裝食品）、紫外線消毒（車間環(huán)境、包裝材料）、微波殺菌（熟食）等，殺滅原料或加工環(huán)境中的微生物。
2.控制水分：通過干燥、添加吸濕劑等降低食品水分含量，抑制微生物生長（多數(shù)微生物在水分活度＜0.6時(shí)難以繁殖）。
3.調(diào)節(jié)pH值：利用酸漬使食品呈酸性（pH＜4.6），抑制細(xì)菌繁殖；或堿處理部分食品，改變微生物生存環(huán)境。
4.添加防腐劑：在GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許范圍內(nèi)添加食品防腐劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀），延緩微生物生長，但需嚴(yán)格控制用量。
�。ㄈ┌b與儲(chǔ)存管理
1.密封包裝：采用真空包裝、充氣包裝等，隔絕氧氣，防止油脂氧化和需氧菌繁殖。
2.低溫儲(chǔ)存：加工后的食品及時(shí)冷藏或冷凍，降低微生物活性和酶的催化作用，延長保質(zhì)期。
3.控制儲(chǔ)存環(huán)境：儲(chǔ)存?zhèn)}庫需通風(fēng)、干燥、清潔，避免高溫、潮濕，定期消毒，防止交叉污染。
�。ㄋ模┥a(chǎn)環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生
1.生產(chǎn)車間保持清潔，定期對(duì)地面、墻面、設(shè)備進(jìn)行消毒，避免微生物殘留。
2.生產(chǎn)人員需規(guī)范操作，如佩戴口罩、手套，定期體檢，防止人為污染。
通過以上措施的綜合應(yīng)用，可最大限度減少微生物污染和酶的活性，有效防范食品腐敗變質(zhì)，保障食品質(zhì)量與安全。
