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壹、廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件
廣式月餅生產(chǎn)工藝流程圖
一、配料
1、工序內(nèi)容：包括計量、油脂、糖漿、枧水的計量發(fā)料等；按配方品種分類堆放并注明標(biāo)識。
2、技術(shù)要求：按照配料單，由專人配料、配料品種數(shù)量準(zhǔn)確，符合質(zhì)量要求，無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入；將配好的原材料集中堆放整齊。
3、檢測方法：有感官檢測、目測、手感、衡器稱重等；糖漿用糖度折光儀檢測糖度折光需達(dá)到80度—82度之間。
二、餅皮制作
1、工序內(nèi)容：包括面粉計量、面粉過篩、攪拌；
2、技術(shù)要求：嚴(yán)格按照配方進(jìn)行投料，分量、品種正確；調(diào)制好的月餅皮面團(tuán)要求不夾粉面、軟硬適中，表皮光滑不粘手，無雜質(zhì)；將攪拌好的月餅皮面團(tuán)用專用的容器盛方松弛，進(jìn)入下一道工序。
3、工藝參數(shù)：餅皮調(diào)制：將糖漿枧水慢速攪拌1分鐘（不得加速攪拌、因加速攪拌會將空氣裹入），勻速加入油脂攪拌均勻（油脂不得加入太快否則會出現(xiàn)油糖分離現(xiàn)象出現(xiàn)）時間約3分鐘。加入面粉攪拌均勻即可，時間約4—5分鐘。
三、包餡成型上盤
1、工序內(nèi)容：分皮、分餡、計量、包餡、上盤。
2、技術(shù)要求：皮餡比例要按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行；包餡要求不漏餡、不歪、不斜；印模要求邊角分明、花紋清晰、無干粉、底板平整、無裙邊、不漏餡、無異物混入、烤盤上月餅間距相等，排列整齊。
3、產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例
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成品規(guī)格 |
50克/只 |
80克/只 |
100克/只 |
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餅皮重量 |
20%（白色餡料） 25%（黑色餡料） |
20%（白色餡料） 25%（黑色餡料） |
20%（白色餡料） 25%（黑色餡料） |
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餡料重量 |
80%（白色餡料） 75%（黑色餡料） |
80%（白色餡料） 75%（黑色餡料） |
80%（白色餡料） 75%（黑色餡料） |
4、工藝參數(shù)：
a、生胚重量50克月餅需達(dá)到53克。80克需達(dá)到84—85克間、100克需達(dá)到105至106之間。
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生胚規(guī)格 |
53克/只 |
84—85克/只 |
105—106克/只 |
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餅皮重量 |
11g（白色餡料）12 g—13g黑色餡料） |
17g（白色餡料）21g（黑色餡料） |
21g（白色餡料） 25g（黑色餡料） |
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餡料重量 |
42g（白色餡料）41g—42 g（黑色餡料） |
67g（白色餡料）64g（黑色餡料） |
84g (白色餡料） 81g（黑色餡料） |
b、50克月餅每盤擺放5*7合計35只月餅、80克月餅每盤擺放4*7合計28只月餅、100克月餅每盤擺放4*6只合計24只月餅。
5、檢測方法：感官、目測、手感、衡器稱重等。
6、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：月餅包餡機(jī)、月餅打餅機(jī)、月餅排盤機(jī)潔凈，無污垢，衡器準(zhǔn)確、潔凈無污垢。印模和烤盤潔凈無污垢。
四、 初烤：（一次烘烤）
1、工藝內(nèi)容：月餅生胚用噴壺進(jìn)行噴灑水，主要是去除月餅表面的干粉，調(diào)節(jié)爐溫、進(jìn)爐、出爐、刷蛋。
2、技術(shù)要求：控制第一次進(jìn)、出爐溫度和烘烤時間。蛋液無結(jié)塊、雜質(zhì)，刷的均勻、表面及周邊應(yīng)刷到，不能出現(xiàn)堆積和刷不到的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3、工藝參數(shù)：第一次烘烤爐溫控制上火235°±5°下火190°±5°時間為10—11分鐘。蛋液為4個蛋黃加1個全蛋打碎加入食用鹽2克攪拌均勻，用80目篩子過濾，將蛋液表面泡沫清理干凈。用毛刷頂部接觸月餅表面來回刷透，不得有糊化現(xiàn)象發(fā)生。
4、檢測方法：用目測法檢查刷蛋是否均勻、用鼻嗅蛋液有無異味，
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾，盛放蛋液的容器和篩子潔凈、無污垢。
五、復(fù)烤（二次烘烤）
1、工序內(nèi)容：調(diào)節(jié)爐溫、進(jìn)爐、烘烤、出爐、測中心溫度。
2、技術(shù)要求：月餅四周微鼓，呈腰鼓狀，餅面無凹縮現(xiàn)象；花紋清晰，餅皮顏色呈金黃色、光亮，不生不焦，底部無焦斑。
3、工藝參數(shù)：溫度控制上火235°±5°下火190°±5°時間為10分鐘±1分鐘，月餅中心溫度85°~90°
4、檢測方法：目測外觀；溫度計測試成品中心溫度，每個品種每天測試一次。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾，測試用的中心溫度計在使用后必須用酒精棉花測試干凈。
六、冷卻
1、工序內(nèi)容：風(fēng)冷；鏟餅、剔除不符合感官指標(biāo)的產(chǎn)品；
2、技術(shù)要求：要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；
3、檢測方法：目測，手感；溫度計，衡器稱重。
4、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求；空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計量衡器潔凈，無污垢。鏟刀每30分鐘用酒精（75%）消毒一次。
七、包裝
1、工序內(nèi)容：下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)節(jié)包裝機(jī)溫度，檢測、裝箱。
2、技術(shù)要求：將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機(jī)，將脫氧劑擺放如包裝機(jī)軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過30分鐘。
3、工藝參數(shù)：月餅內(nèi)包裝材料需進(jìn)行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當(dāng)?shù)拿撗鮿�、確定封口溫度、檢查是否漏氣（抽檢用包裝密封監(jiān)測儀檢測是否漏氣）及生產(chǎn)日期的完整；檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊、將封口封好入庫。
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成品規(guī)格 |
50克/只 |
80克/只 |
100克/只 |
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吸塑托 |
50# |
80# |
100# |
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脫氧劑 |
50# |
50# |
100# |
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卷膜 |
50克 |
80克 |
100克 |
4、檢測方法：目測、溫度計、包裝密封測試儀。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：臭氧發(fā)生器、溫度計、自動包裝機(jī)、包裝密封測試儀潔凈、無污垢、包裝設(shè)備及儀器工位器具需進(jìn)行75%的酒精消毒后方可使用。
貳、蘇式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件
蘇式月餅生產(chǎn)工藝流程圖
一、配料
1、工序內(nèi)容：包括計量、油脂、糖漿、熟粉、果料的計量發(fā)料等；按配方品種分類堆放并注明標(biāo)識。
2、技術(shù)要求：按照配料單，由專人配料、配料品種數(shù)量準(zhǔn)確，符合質(zhì)量要求，無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入；將配好的原材料集中堆放整齊。
3、檢測方法：有感官檢測、目測、手感、衡器稱重等。
二、酥皮制作
1、工序內(nèi)容：包括面粉計量、面粉過篩、水油皮、油酥?jǐn)嚢瑁?/div>
2、技術(shù)要求：
a、水油面團(tuán)調(diào)制、將面粉倒入攪拌缸內(nèi)加入糖漿、水（食品添加劑）攪拌均勻，加入色拉油攪拌成團(tuán)；要求表面光滑不粘手，有良好的延伸性和可塑性，不夾生面。
b、油酥面團(tuán)調(diào)制、將小麥粉和色拉油混合攪拌均勻，軟硬度與水油皮相一致。
c、大包酥：將水油皮包裹油酥松弛10分鐘。
3、工藝參數(shù)
a、配方：見配料表
b、酥皮配方比例為2 ：1；4折1次。
4、檢測方法：感官、目測、手感、軟硬度是否恰當(dāng)；無干粉、無雜質(zhì)、衡器稱重等。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準(zhǔn)確，潔凈無污垢。
三、制餡
1、工序內(nèi)容：包括攪拌，稱量。
2、技術(shù)要求：攪拌：將糖、油投入攪拌機(jī)中攪拌，待油、糖攪拌均勻后，再加入果料、蜜餞、熟粉拌勻。
3、工藝參數(shù)：配方見配料表。
4、產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例
5、工藝參數(shù)：
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產(chǎn)品規(guī)格 |
50克/只 |
60克/只 |
80克/只 |
100克/只 |
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酥皮 |
27克 |
32—33克 |
43—44克 |
54—55克 |
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餡心 |
27克 |
32—33克 |
43—44克 |
54—55克 |
a、生胚重量50克月餅需達(dá)到55克。60克月餅需達(dá)到65克。80克需達(dá)到85—86克間、100克需達(dá)到106至108之間。
b、50克月餅每盤擺放5*6合計30只月餅、60克月餅每盤放月餅30只。80克月餅每盤擺放4*6合計24只月餅、100克月餅每盤擺放4*5只合計20只月餅。
6、檢測方法：感官、目測、手感、衡器稱重等。
7、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：磅秤、攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準(zhǔn)確，潔凈無污垢。
四、包餡成型上盤
1、 工序內(nèi)容：分皮、分餡、計量、包餡、壓餅、粘麻、上盤。
2、技術(shù)要求：
a、將大包酥面團(tuán)進(jìn)行4折1次寬度約40公分、長度約90公分放入蘇式月餅成型機(jī)上。將蘇式月餅餡料加入餡料斗中、開動機(jī)器。酥餅生胚重量根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，進(jìn)壓餅粘麻、放入烤盤。
b、置盤：將餅放入烤盤，餅面朝下，擺放整齊，餅間距離以1—2厘米為適當(dāng)。
c、要求收口完整、不漏餡不歪不斜。
3、工藝參數(shù)：
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產(chǎn)品規(guī)格 |
50克/只 |
60克/只 |
80克/只 |
100克/只 |
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酥皮 |
25克 |
33克 |
43—44克 |
54—55克 |
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餡心 |
30克 |
33克 |
43—44克 |
54—55克 |
4、檢驗方法：目測、稱量。
5、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：電子秤、丹麥機(jī)、酥皮包餡機(jī)。衡器準(zhǔn)確潔凈無污垢。設(shè)備潔凈無污垢。
五、 烘烤
1、工藝內(nèi)容：包括月餅進(jìn)爐烘烤；成熟出爐測中心溫度。
2、技術(shù)要求：控制月餅進(jìn)爐溫度。
3、工藝參數(shù)：上火230℃—240℃、下火180℃—190℃時間為17分鐘—19分鐘。月餅中心溫度90℃以上。
4、檢測方法：用目測法檢查、用溫度計測中心溫度。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾。
六、冷卻
1、工序內(nèi)容：風(fēng)冷；鏟餅、剔除不符合感官指標(biāo)的產(chǎn)品；
2、技術(shù)要求：要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；
3、檢測方法：目測，手感；溫度計，衡器稱重。
4、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求；空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計量衡器潔凈，無污垢。鏟刀每30分鐘用酒精（75%）消毒一次。
七、包裝
1、工序內(nèi)容：下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)節(jié)包裝機(jī)溫度，檢測、裝箱。
2、技術(shù)要求：將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機(jī)，將脫氧劑擺放如包裝機(jī)軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過30分鐘。
3、工藝參數(shù)：月餅內(nèi)包裝材料需進(jìn)行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當(dāng)?shù)拿撗鮿⒋_定封口溫度、檢查是否漏氣及生產(chǎn)日期的完整；檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊、將封口封好入庫。
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成品規(guī)格 |
50克/只 |
60克/只 |
80克/只 |
100克/只 |
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吸塑托 |
80# |
80# |
100# |
150# |
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脫氧劑 |
50# |
50# |
100# |
100# |
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卷膜 |
50克 |
80# |
100克 |
100克 |
4、檢測方法：目測、溫度計、包裝密封測試儀。
5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：臭氧發(fā)生器、溫度計、自動包裝機(jī)、包裝密封測試儀潔凈、無污垢、包裝設(shè)備及儀器工位器具需進(jìn)行75%的酒精消毒后方可使用。
編輯：foodqm
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