為進一步落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，推動公司加強食品安全管理人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升其專業(yè)能力，現(xiàn)推出“食品安全應(yīng)知應(yīng)會”專欄，科普與本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動相關(guān)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全風(fēng)險防控等方面的基礎(chǔ)知識和基本要求。

 

一、食品安全基本概念

 

　　1、食品安全

 

　　食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

 

　　2、食品安全事故

 

　　食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

 

　　3、污染物

 

　　污染物是指食品中各種非有意加入的、可能影響食品安全和可食用性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或其他物質(zhì)。

 

　　4、污染

 

　　污染是指在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。

 

　　5、危害

 

　　危害是指食品中可能對健康導(dǎo)致不良影響的某種生物、化學(xué)，物理因素或條件。

 

　　潛在危害是指如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害;

 

　　顯著危害是指如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。

 

二、食品安全管理基本概念

 

　　6、食品安全風(fēng)險

 

　　食品安全風(fēng)險是指食品中危害產(chǎn)生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴(yán)重性。

 

　　7、食品安全風(fēng)險分析

 

　　食品安全風(fēng)險分析是國際公認(rèn)的食品安全科學(xué)管理手段，包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流。

 

　　風(fēng)險評估是指以科學(xué)為基礎(chǔ)進行危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述；

 

　　風(fēng)險管理是指在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，選擇制定合適的風(fēng)險預(yù)防或控制措施或方案；

 

　　風(fēng)險交流是指各利益相關(guān)方就風(fēng)險相關(guān)信息進行交流。

 

　　8、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

 

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法規(guī)定的強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　9、食品安全管理人員

 

　　食品安全管理人員包括從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等。

 

　　10、食品安全管理制度

 

　　食品安全管理制度是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照法律規(guī)定，為有效控制食品安全風(fēng)險，保證食品安全所采取的措施和方法組合形成的工作規(guī)程或行動準(zhǔn)則等。

 

　　11、食品防護計劃

 

　　食品防護計劃是為了保護食品供應(yīng),免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。

 

三、食品安全基本原則

 

　　12、預(yù)防為主

 

　　預(yù)防為主是指食品安全風(fēng)險防控各項工作要關(guān)口前移，通過加強日常監(jiān)管工作，消除隱患，防患于未然。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、食品安全自查報告、責(zé)任約談等制度都體現(xiàn)了預(yù)防為主原則。

 

　　13、風(fēng)險管理

 

　　風(fēng)險管理是指基于科學(xué)結(jié)論的風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估、風(fēng)險交流。食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度、食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理制度、風(fēng)險分級管理制度等規(guī)定都體現(xiàn)了風(fēng)險管理原則。

 

　　14、全程控制

 

　　全程控制是指建立從農(nóng)田到餐桌的全過程管理制度，建立原料控制、過程控制、檢驗控制、生產(chǎn)銷售記錄等制度。

 

　　食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、食品安全追湖等制度都體現(xiàn)了全程控制原則。