控制單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）是食品工廠，尤其是生產(chǎn)即食食品、乳制品、肉制品和即食果蔬工廠的首要任務(wù)之一。這種病原菌危害極大（尤其對(duì)孕婦、新生兒、老年人和免疫低下人群），且能在冷藏溫度（4°C）下生長(zhǎng)，能在干燥環(huán)境、設(shè)備縫隙和生物膜中頑強(qiáng)存活。

 

　　食品工廠需要建立多道屏障、系統(tǒng)化、基于科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃來(lái)控制其風(fēng)險(xiǎn)。以下是關(guān)鍵控制措施：

 

一、 環(huán)境控制：防止污染和建立清潔區(qū)

 

　　1.嚴(yán)格的工廠分區(qū)與氣流控制：

 

　　物理隔離： 將工廠明確劃分為高衛(wèi)生區(qū)（如即食食品處理區(qū)、包裝區(qū)）和低衛(wèi)生區(qū)（如原料接收、初加工區(qū)）。嚴(yán)格限制人員和物料從低衛(wèi)生區(qū)向高衛(wèi)生區(qū)流動(dòng)。

 

　　正壓控制： 確保高衛(wèi)生區(qū)的空氣壓力高于低衛(wèi)生區(qū)和外部環(huán)境，防止污染的空氣倒灌。

 

　　空氣過濾： 進(jìn)入高衛(wèi)生區(qū)的空氣需經(jīng)過高效過濾（如HEPA）。

 

　　人流物流分離： 設(shè)計(jì)清晰、單向的人流和物流通道，避免交叉污染。

 

　　2.卓越的環(huán)境衛(wèi)生計(jì)劃（SSOP）：

 

　　針對(duì)性清潔與消毒：

 

　　頻率： 高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域（尤其是即食產(chǎn)品接觸區(qū)域）需要高頻次、徹底的清潔消毒（如班后、必要時(shí)班中）。

 

　　程序有效性： 清潔程序必須經(jīng)過驗(yàn)證（如ATP檢測(cè)、微生物涂抹測(cè)試），確保能有效去除李斯特菌及其生物膜。程序應(yīng)包括預(yù)沖洗、清潔劑清洗、徹底沖洗、消毒劑消毒、最終沖洗（如適用）、干燥。

 

　　消毒劑選擇： 使用對(duì)單增李斯特菌有效的消毒劑（如季銨鹽類、過氧化物類、含氯消毒劑），并定期輪換使用以降低耐藥性。關(guān)注消毒劑接觸時(shí)間和濃度。

 

　　生物膜控制： 特別關(guān)注容易形成生物膜的區(qū)域（地板裂縫、排水溝、設(shè)備接縫、傳送帶下方、冷庫(kù)蒸發(fā)器滴水盤、腳輪等）。使用專門針對(duì)生物膜的清潔劑和程序。

 

　　工具與設(shè)備設(shè)計(jì)：

 

　　衛(wèi)生設(shè)計(jì)： 所有設(shè)備、工器具、建筑結(jié)構(gòu)（墻面、地面、天花板）必須符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則（易清潔、無(wú)死角、無(wú)裂縫、耐腐蝕、表面光滑）。

 

　　專用工具： 高衛(wèi)生區(qū)和低衛(wèi)生區(qū)的清潔工具（刷子、拖把、抹布、清潔車）應(yīng)嚴(yán)格分開，并明確標(biāo)識(shí)。避免共用。

 

　　排水系統(tǒng)管理：

 

　　排水溝是李斯特菌的重要藏匿點(diǎn)。確保排水溝清潔、無(wú)積水、水流暢通（坡度足夠）。安裝防臭氣回流裝置。定期深度清潔消毒排水溝。

 

　　避免高衛(wèi)生區(qū)的地面沖洗水流入低衛(wèi)生區(qū)。

 

　　3.環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃（EMP）：

 

　　核心防線： 定期對(duì)食品接觸表面、非食品接觸表面（特別是高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)如地板、排水口、設(shè)備框架、門把手、清潔工具存放處、叉車、冷庫(kù)地面/墻面）進(jìn)行微生物取樣檢測(cè)（李斯特菌屬或單增李斯特菌）。

 

　　基于風(fēng)險(xiǎn)： 采樣點(diǎn)和頻率應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（區(qū)域風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、歷史數(shù)據(jù)、生產(chǎn)活動(dòng)）。

 

　　快速反應(yīng)： 建立陽(yáng)性結(jié)果的調(diào)查和糾正行動(dòng)計(jì)劃（尋找根源、加強(qiáng)清潔消毒、重新檢測(cè)、評(píng)估產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)）。陽(yáng)性結(jié)果不是失敗，而是EMP在發(fā)揮作用。

 

　　分子分型： 對(duì)分離株進(jìn)行分子分型（如PFGE， WGS）有助于追溯污染源和識(shí)別持續(xù)存在的菌株。

 

二、 原材料與供應(yīng)商管理

 

　　1.供應(yīng)商審核與批準(zhǔn)：

 

　　對(duì)原料供應(yīng)商（特別是高風(fēng)險(xiǎn)原料如生肉、生乳、生鮮果蔬）進(jìn)行嚴(yán)格審核，評(píng)估其李斯特菌控制體系。

 

　　2.原料規(guī)格書：

 

　　在采購(gòu)合同中明確微生物標(biāo)準(zhǔn)（包括李斯特菌）。

 

　　3.進(jìn)廠檢驗(yàn)與測(cè)試：

 

　　對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料進(jìn)行抽樣檢測(cè)（基于風(fēng)險(xiǎn)）。

 

　　4.原料儲(chǔ)存：

 

　　生熟原料、即食與非即食原料嚴(yán)格分區(qū)存放，防止交叉污染。

 

三、 生產(chǎn)過程控制

 

　　1.時(shí)間和溫度控制：

 

　　冷藏溫度： 嚴(yán)格監(jiān)控并記錄冷藏/冷凍區(qū)域的溫度（<5°C / < -18°C）。雖然單增能在4°C緩慢生長(zhǎng)，但低溫仍是抑制其快速增殖的關(guān)鍵。定期校驗(yàn)溫度計(jì)。

 

　　加工過程： 盡量減少產(chǎn)品在危險(xiǎn)溫度區(qū)（5°C - 60°C）的暴露時(shí)間。

 

　　2.殺菌/滅活步驟（如適用）：

 

　　對(duì)于非即食產(chǎn)品，后續(xù)充分的加熱處理（巴氏殺菌、蒸煮）能有效殺滅單增李斯特菌。必須驗(yàn)證并監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)（溫度、時(shí)間）。

 

　　對(duì)于即食產(chǎn)品，如果工藝包含有效的殺菌步驟（如熱灌裝、高壓處理），這是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

 

　　3.防止交叉污染：

 

　　人員： 嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序（進(jìn)入車間、如廁后、接觸污染物后）。穿戴干凈的工作服、發(fā)網(wǎng)、口罩（必要時(shí)）。限制不同區(qū)域人員流動(dòng)。

 

　　設(shè)備/工器具： 生熟區(qū)、即食與非即食區(qū)設(shè)備嚴(yán)格分開。如必須共用，需有嚴(yán)格的清潔消毒程序并驗(yàn)證有效性。

 

　　產(chǎn)品流： 設(shè)計(jì)從生到熟、從臟到凈的單向產(chǎn)品流程。

 

　　4.包裝控制：

 

　　使用完好、潔凈的包裝材料。

 

　　包裝過程本身應(yīng)設(shè)計(jì)成防止污染（如潔凈空氣正壓保護(hù)）。

 

　　檢查包裝密封性，防止后污染。

 

四、 成品控制與驗(yàn)證

 

　　1.成品檢測(cè)（驗(yàn)證性）：

 

　　雖然不能完全依賴成品檢測(cè)，但按計(jì)劃抽樣檢測(cè)（特別是高風(fēng)險(xiǎn)即食產(chǎn)品）仍是驗(yàn)證整體控制體系有效性的重要手段。

 

　　采樣計(jì)劃和檢測(cè)方法需符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　2.保質(zhì)期驗(yàn)證：

 

　　對(duì)即食食品進(jìn)行挑戰(zhàn)性試驗(yàn)或保質(zhì)期測(cè)試，驗(yàn)證在預(yù)期儲(chǔ)存條件下（冷藏）李斯特菌不會(huì)增長(zhǎng)到不安全水平。

 

五、 人員培訓(xùn)與意識(shí)

 

　　1.全員培訓(xùn)：

 

　　所有員工（包括管理層、生產(chǎn)、清潔、維修、質(zhì)檢）必須充分了解單增李斯特菌的危害、傳播途徑以及個(gè)人在控制中的關(guān)鍵作用。

 

　　2.專項(xiàng)培訓(xùn)

 

　　對(duì)清潔消毒人員、質(zhì)量控制人員進(jìn)行針對(duì)性強(qiáng)的深度培訓(xùn)（正確使用清潔消毒劑、設(shè)備拆卸清潔、取樣技巧等）。

 

　　3.持續(xù)強(qiáng)化：

 

　　定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)和意識(shí)提醒（如海報(bào)、簡(jiǎn)報(bào)）。

 

六、 維護(hù)與校準(zhǔn)

 

　　1.設(shè)備維護(hù)：

 

　　定期維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備、制冷設(shè)備、清潔設(shè)備，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀態(tài)。維修后必須徹底清潔消毒。

 

　　2.校準(zhǔn)：

 

　　定期校準(zhǔn)溫度計(jì)、壓力表、計(jì)時(shí)器等關(guān)鍵監(jiān)控設(shè)備。

七、 驗(yàn)證與持續(xù)改進(jìn)

 

　　1.體系驗(yàn)證：

 

　　定期（如每年）對(duì)整個(gè)李斯特菌控制計(jì)劃（前提方案、HACCP計(jì)劃、EMP等）進(jìn)行系統(tǒng)性驗(yàn)證（審查記錄、環(huán)境/成品檢測(cè)結(jié)果、內(nèi)部審核、模擬回收等），評(píng)估其有效性。

 

　　2.持續(xù)改進(jìn)：

 

　　基于驗(yàn)證結(jié)果、內(nèi)審/外審發(fā)現(xiàn)、陽(yáng)性調(diào)查結(jié)果、新法規(guī)/科技，不斷更新和完善控制措施。

 

總結(jié)關(guān)鍵點(diǎn)

 

　　環(huán)境是主戰(zhàn)場(chǎng)：工廠環(huán)境是單增李斯特菌污染產(chǎn)品的主要來(lái)源，環(huán)境控制（分區(qū)、衛(wèi)生、監(jiān)控）是重中之重。

 

　　生物膜是強(qiáng)敵：必須用有效的程序和工具清除生物膜。

 

　　EMP是雷達(dá)：環(huán)境監(jiān)控不是可有可無(wú)，而是主動(dòng)發(fā)現(xiàn)隱患、驗(yàn)證清潔效果的核心工具。

 

　　衛(wèi)生設(shè)計(jì)是基礎(chǔ)：設(shè)備、設(shè)施的易清潔性至關(guān)重要。

 

　　人員是執(zhí)行者：所有措施最終靠人來(lái)執(zhí)行，培訓(xùn)和行為規(guī)范是關(guān)鍵。

 

　　體系化思維：?jiǎn)慰恳粋�(gè)環(huán)節(jié)無(wú)法控制風(fēng)險(xiǎn)，需要從工廠設(shè)計(jì)、原材料、生產(chǎn)、人員到驗(yàn)證的全方位、多層級(jí)的系統(tǒng)化管理。